Aufbackbrötchen – selbst gemacht!

5. Juli 2017Ina
Blog post

Aufbackbrötchen aus dem Supermarkt sind ja schon sehr praktisch. Einfach einfrieren, damit sie lange haltbar bleiben und bei Bedarf für 10 Minuten in den Ofen stellen. Fertig sind die ofenfrischen Brötchen! – Das ganze hat allerdings auch einen Haken, oder besser gesagt 2 Haken:

  1. Industriell hergestellte Brotwaren enthalten unglaublich viel Hefe, sodass sie möglichst schnell aufgehen. Das ist zwar für die Industrie effizient, sorgt aber dafür, dass Aromen und Nährstoffe sich überhaupt nicht entfalten können. Das Ergebnis sind fade und ungesunde Brotwaren, denen nur mit irgendwelchen Aromen und Zusätzen ein Geschmack entlockt werden kann.
  2. Wo wir beim Thema Geschmack sind: Hat irgendwer schonmal wirklich gute Aufbackbrötchen aus dem Supermarkt gegessen?! Also ich kenne keine. Für die „etwas besseren“ muss man dann schon ziemlich tief in die Tasche greifen. Wirklich gut sind sie trotzdem nicht…

Da hilft nur: Einfach selber machen! Und es dabei natürlich besser machen als die Industrie: Also keine Turbo-Brötchen, die nach einer Stunde im Ofen landen, sondern lieber die Slow-Food-Variante. Die schmeckt nicht nur besser, sondern ist auch noch viel gesünder. Meinen ersten Brötchen-Post, nämlich Bagels, die man auch gut einfrieren kann, findet ihr hier

Ich muss ja sagen: Die Aufbackbrötchen sind eines der erprobtesten Rezepte, die ich bisher gepostet habe: Ich habe sie schon in allen möglichen Varianten ausprobiert: Mit Dinkel und Weizen, hellem, dunklem und Vollkornmehl, mit Schluss nach oben oder Schluss nach unten, mit verschiedenen Einschnitten. Im Laufe der zahlreichen Versuche habe ich dann rausgefunden, welche Variante am besten ist: Optisch und geschmacklich! Ich bin gespannt, wie ihr die Brötchen findet 😉

 

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Aufbackbrötchen

Etwa 16 Stück aus Dinkelmehl. Mit diesem Rezept kannst du Brötchen einfach auf Vorrat backen und dann einfrieren. Für's Frühstück brauchst du sie dann nur noch etwa 10 Minuten im Ofen aufbacken! Fertig in: 1 Tag und 2 Stunden. Kombinieren mit: Allem, was das Herz begehrt! Du hast die Qual der Wahl zwischen herzhaften, aromatischen, milden und süßen Belägen. Diese Brötchen passen zu allem!

Zutaten

Für den Hauptteig

  • 7 g Hefe, frisch
  • 2 TL Zucker
  • 140 ml Milch, lauwarm
  • 560 ml Wasser, lauwarm
  • 1 kg Dinkelmehl, Type 630
  • 2 TL Salz
  • etwas Roggenmehl, zum Verarbeiten

Zubereitung

Vorbereiten

  • 1)

    Zunächst Wasser und Milch mischen, darin Zucker und Hefe auflösen. Dann Dinkelmehl und Salz dazugeben und alles in der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verarbeiten: etwa 11 Minuten auf langsamer und 3 Minuten auf schnellerer Stufe. Die Schüssel dann mit einem Küchentuch bedecken und 24 Stunden lang in den Kühlschrank stellen.

Weiterverarbeiten

  • 1)

    Am nächsten Tag den Teig auf die mit Roggenmehl bestaubte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. Abwiegen und in 15-17 gleich schwere Stücke à 100 g teilen (ungefähr).

  • 2)

    Diese noch recht unförmigen Stücke jetzt zu Brötchen verarbeiten: Dazu zunächst den Teig von allen vier Seiten einmal nach innen klappen, sodass eine runde Kugel entsteht. Dann die hintere, von dir wegzeigende Seite der Kugel nach vorne umklappen und leich festdrücken. Diesen Vorgang noch 2-3 mal wiederholen, bis das Brötchen eine längliche Form und eine feste Konsistenz bekommt. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech legen und den Knetvorgang für alle weiteren Brötchen wiederholen.

  • 3)

    Sobald die Brötchen fertig geformt und auf den beiden Backblechen verteilt sind, mit 2 Küchentüchern bedecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.

  • 4)

    In der Zwischenzeit den Ofen auf 220 Grad Umluft (!) vorheizen. Dabei eine ofenfeste Backform auf den Boden des Backofens stellen, mit kochendem Wasser befüllen und mit vorheizen. Das sorgt für die richtige Feuchtigkeit im Ofen.

  • 5)

    Nach Ablauf der Garzeit alle Brötchen einmal mit einem scharfen Messer waagrecht einschneiden.

Backen

  • 1)

    Im vorgeheizten Backofen auf der untersten und der zweiten Schiene von oben etwa 12-18 Minuten lang backen. Die oberen Brötchen zuerst herausnehmen, die unteren noch etwas länger backen. Die Brötchen sollten gut angebacken sein, also bereits eine feste Konsistenz und ganz leichte Bräune haben. Sie sollten aber noch nicht ganz fertig gebacken sein! Das Ergebnis wird nämlich am besten, wenn man die Brötchen erst beim Aufbacken fertig backt und sie nicht nur einfach erhitzt.

Einfrieren

  • 1)

    Die halbfertigen Brötchen auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen. Erst dann in Gefrierbeutel füllen und in das Gefrierfach legen. Zum Aufbacken einfach bei 180 Grad Umluft etwa 10-15 Minuten lang goldbraun backen.

Tipp

Diese Rezeptkarte kannst du ausdrucken oder während der Zubereitung am Bildschirm geöffnet lassen. Wenn du eine Zutat hinzugefügt oder einen Zubereitungsschritt erledigt hast, klicke auf das Kästchen davor und die Zutat/der Zubereitungsschritt wird durchgestrichen. So kannst du immer direkt sehen, was du schon erledigt hast.

Aufbackbrötchen
Aufbackbrötchen
Aufbackbrötchen mit Dinkel
Aufbackbrötchen mit Dinkel
Aufbackbrötchen selbst machen

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27 Comments

  • Steffi

    12. Juli 2017 at 09:02

    Wow, die sehen unglaublich lecker aus!!!!
    Wird bald mal ausprobiert 🙂
    Freut mich auch, dass dir meine Dinkelbrötchen gefallen 🙂

    1. Ina

      12. Juli 2017 at 10:12

      Danke Steffi! Ich bin immer auf der Suche nach leckeren Dinkelrezepten. Freue mich schon, deine Brötchen mal auszuprobieren 🙂
      LG
      Ina

  • Andrea

    6. Januar 2018 at 13:01

    Hallo Ina!
    Nach genau so einem Rezept habe ich gesucht, dass wird demnächst auf jeden Fall ausprobiert! Ich kaufe mir immer die Aufback-Dinkelbrötchen, suche aber nach einer selbstgemachten Alternative, um die Plastikverpackung zu vermeiden. Ich muss nur vorher Platz in meinem Gefrierfach schaffen 😉

    1. Ina

      6. Januar 2018 at 13:07

      Hallo Andrea! Das finde ich eine super Idee. 🙂 An die gesparte Plastikverpackung hatte ich noch gar nicht gedacht. Aber du hast Recht! Mit selbstgebackenen Brötchen kann man so auch was für die Umwelt tun.
      Ich bin schon gespannt, wie du die Brötchen finden wirst! Mir persönlich schmecken sie besser als alle gekauften. 😉
      Liebe Grüße, Ina

  • Susann

    23. März 2018 at 20:20

    Hi Ina,
    das Rezept ist super, ich probiere es grade aus. Nur eine Sache lässt mir keine Ruhe. Warum stellst du den Teig zum gehen in den Kühlschrank und nicht an einen “warmen Ort”? Hefe verdaut den Zucker immer hin mittels Enzymen und die arbeiten bekanntlich bei einer Temperatur von 35-40°C am besten. Man kann die Gehzeit dem entsprechend um 70 vielleicht sogar 80% drücken.

    Liebe Grüße

    1. Ina

      23. März 2018 at 20:54

      Hallo Susann! Vielen Dank für deinen Kommentar. Du hast natürlich recht, wenn man Hefe bei warmer Temperatur gehen lässt, ist die Gehzeit viel kürzer und man ist schneller fertig. Der Vorteil einer kalten Gare im Kühlschrank ist aber, dass sich ein feineres Aroma herausbildet. Vereinfacht könnte man sagen, dass Hefe bei geringer Kühlschranktemperatur zwar langsamer, aber gleichzeitig besser arbeitet. Ein langer Fermentationsprozess führt zu mehr Geschmack und zu einer typischen Blasenbildung, die wir natürlich besonders bei Brötchen und Baguette gerne haben möchten. Probier es doch einfach mal aus! Du kannst ja nichts verlieren und vielleicht wirst du ja von der kalten Gare überzeugt. 🙂 Liebe Grüße, Ina

  • naomi

    16. April 2018 at 10:33

    hallo und danke erst mal fürs rezept.
    bei uns in der WG glänzen die augen jedesmal wenn ich laugengebäck mache. was in deutschland auch vom bäcker ein echter genuss ist, findet man in der schweiz oft nur in schäbigster qualität 🙁

    wollte fragen wie sich das rezept wohl am besten abändern liesse, damit ich auch laugenbrötchen auf vorrat mache kann?

    liebe grüsse
    naomi

    1. Ina

      16. April 2018 at 10:38

      Hallo Naomi! Danke für deinen Kommentar. Ich denke schon, dass man aus diesen Brötchen Laugengebäck machen kann. Ich hab das zwar mit diesem Rezept noch nicht probiert, aber wieso eigentlich nicht? 🙂 Ich würde auf jeden Fall darauf achten, dass die Brötchen mit dem Schluss nach unten und ohne Einschnitt gebacken werden. Bei Laugengebäck will man ja eigentlich keine so sehr aufgerissene Kruste. 🙂 Du könntest bestimmt auch probieren, den Teig zu Knoten oder Stangen zu formen und dann in die Lauge zu tauchen. Das wäre für Laugengebäck wahrscheinlich eine üblichere Form als das normale Brötchen. Probier es einfach mal aus! Ich wüsste nicht, wieso es nicht gehen sollte 🙂 Viele liebe Grüße, Ina

  • Steffi

    6. Juli 2018 at 10:40

    Hallo Ina,
    Wollte hier auch mal Danke sagen für das tolle Rezept, meine ganze Familie ist begeistert und ich bin mit den Kindern jetzt jeden 3. Tag ca. am Brötchen backen! Die freuen sich dass sie selbst mitgeholfen haben und wir haben uns die ganze Plastikverpackung der Aufbackbrötchen gespart – normale Gefrierbeutel lassen sich ja ewig verwenden – und Geld spart es noch dazu :-)) Einfach top, und so lecker. Wir backen mit dem 1000er Dinkelmehl.
    Liebe Grüsse,
    Steffi

    1. Ina

      6. Juli 2018 at 09:42

      Hallo Steffi! Vielen Dank für deinen Kommentar. Das freut mich total 🙂

  • Isa

    30. Juli 2018 at 21:02

    Die Brötchen sehen toll aus – da möchte man sich gleich dran wagen!
    Ich habe nur eine Frage: Kann man statt der Milch auch Sojamilch verwenden?
    Ich darf aus Allergiegründen kein Weizen und kein Kuhmilcheiweiß mehr essen und suche händeringend nach Möglichkeiten, die trotzdem lecker sind.
    Liebe Grüße Isa

    1. Ina

      30. Juli 2018 at 20:08

      Hallo Isa! Danke für deinen Kommentar. Das ist eine interessante Frage: Mit Sojamilch habe ich noch nie gebacken. Ich weiß nicht, ob der doch recht starke Geschmack von Sojamilch vielleicht dem Brötchengeschmack schadet. Verträgst du Mandelmilch? Die ist ja etwas milder, weswegen ich sie mir besser zu Brötchen vorstellen kann. Du kannst es aber natürlich auch mit Sojamilch probieren. Würde mich freuen zu hören, wie es gelaufen ist! 🙂 Liebe Grüße, Ina

  • Ulli Be

    24. August 2018 at 16:31

    Hallo. Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich mache seit einiger Zeit unsere Brötchen selbst, bin aber noch auf der Suche nach DEM perfekten Rezept. Ich will dieses gern direkt testen, stehe abergrad total auf dem Schlauch wie das mit dem umklappen gemeint ist. Ist das wie das falten beim Brot backen? Lieben Dank schonmal und ein schönes Wochenende!

    1. Ina

      24. August 2018 at 15:33

      Hallo Ulli! Ja, im Prinzip hast du recht, es ist so wie das Falten beim Brotbacken, nur eben im kleineren Maßstab 🙂

  • Ulli Be

    25. August 2018 at 11:23

    Ok. Vielen Dank

  • René

    24. September 2018 at 10:13

    Hallo Ina,
    absoluter Gaumenhammer…bin total begeistert! Habe seit meiner Kindheit einen bestimmten ‚Semmelgeschmack‘ aus einer kleinen Dorfbäckerei im Harz im Sinn und in diesem Rezept wiedergefunden!!!
    Danke dafür! 🙂
    Lieben Gruß, René

    1. Ina

      24. September 2018 at 18:45

      Hallo René! Danke für deinen Kommentar. Du glaubst ja nicht wie sehr mich das freut! 🙂

  • Ulla

    25. September 2018 at 19:45

    Hi Ina,
    vom Geschmack sind die Brötchen klasse. Leider hatte ich mehr Fladen als Brötchen. Was habe ich falsch gemacht?
    Liebe Grüße Ulla

    1. Ina

      25. September 2018 at 18:50

      Hallo Ulla! Danke für deine Frage. Bei mir ist sowas schon passiert, wenn der Teig zu flüssig war oder ich ihn nicht genug geknetet hatte und er deshalb nicht richtig stabil war. Vielleicht könntest du es mit weniger Flüssigkeit probieren oder den Teig etwas intensiver kneten? Das besonders wichtig, bevor du die Brötchen formst. Liebe Grüße, Ina

  • Ulla

    25. September 2018 at 20:41

    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich werde es ausprobieren sobald die leckeren Fladen verspeist sind. Ich habe mal gelesen, dass Dinkel sehr empfindlich auf langes Kneten reagiert, also weniger mehr ist. Ich war wohl zu vorsichtig.

    1. Ina

      30. September 2018 at 17:03

      Ja, da hast du absolut recht. Bei Dinkel muss man wirklich vorsichtig kneten und aufpassen, dass man nicht überknetet. Ist immer ein bisschen eine Gradwanderung 🙂

  • Elke

    11. Oktober 2018 at 19:08

    Hallo Ina,
    ich hab die Brötchen jetzt zum 2.Mal gebacken uns sie sind einfach super lecker geworden. Da ich absoluter Brötchenbackanfänger bin muss ich sagen nach deinem Rezept hab ich schon immer gesucht. Es ist einfach nachzubacken uns sogar gelingsicher. Vielen Dank dafür.
    Werde mich demnächst auch mal an die anderen wagen.
    Liebe Grüße
    Elke

    1. Ina

      11. Oktober 2018 at 19:15

      Hallo Elke!
      Danke für deinen lieben Kommentar. Ich freue mich, dass das Rezept dir gefällt!
      Liebe Grüße, Ina

  • Hanne

    23. Oktober 2018 at 20:51

    Hallo Ina,

    hab gerade deine Brötchen ausprobiert und ich bin begeistert!!
    Der Geschmack und die Konsistenz sind einfach der Hammer!
    Die restlichen werden jetzt eingefroren und ich hoffe, sie schmecken nach dem aufbacken noch genauso lecker 🙂
    Vielen Dank für das super Rezept!

    1. Ina

      23. Oktober 2018 at 20:55

      Hallo Hanne!
      Danke für deinen Kommentar und dein Lob. Ich freue mich sehr, dass dir die Brötchen schmecken und hoffe, sie sind auch beim Aufbacken noch genauso gut 🙂
      Liebe Grüße, Ina

  • Mari

    27. Oktober 2018 at 17:22

    Danke für das tolle Rezept, die Brötchen schmecken super lecker

    1. Ina

      27. Oktober 2018 at 18:48

      Hallo Mari!
      Danke für deinen Kommentar. Das freut mich sehr!
      Liebe Grüße, Ina

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