Brot backen für Anfänger: Mein Leitfaden

11. Oktober 2017Ina
Blog post

Du willst Brot selbst backen, weißt aber nicht wie? Oder hast du vielleicht schon die ersten Backversuche hinter dir, bist aber noch unzufrieden? Dieses Problem haben viele Brot-Anfänger! Manch einer traut sich auch gar nicht an selbstgebackenes Brot ran… Es hat sich da das Gerücht verbreitet, Brot backen sei besonders schwierig und aufwändig. Das stimmt so nicht! Mit ein bisschen Hintergrundwissen und etwas Übung kann jeder gutes Brot backen!

Um euch auf den ersten Schritten zu helfen, möchte ich euch heute einen ausführlichen Leitfaden mit an die Hand geben: Ich erkläre euch alles, was Anfänger über das Brotbacken wissen müssen: Welche Zutaten und welche Küchengeräte brauche ich eigentlich? Wie lange muss der Teig gehen? Was muss ich beim Backen beachten? Und alles, was sonst noch wichtig ist…

1. Diese Zutaten solltest du zu Hause haben

Beginnen wollen mit ganz Grundsätzlichem, nämlich den richtigen Zutaten für Brot. Das fängt schon beim Mehl an: In den meisten Haushalten gibt es nur das Standardmehl Weizen 405. Das kann man zum Backen von hellem Brot zwar nehmen, auf Dauer braucht man aber natürlich ein paar mehr Mehlsorten. Für den Anfang solltest du dir folgende Mehle anschaffen:

  • Weizenmehle: 405, 550, 1.050 und Vollkorn
  • Dinkelmehle: 630, 1.050 und Vollkorn
  • Roggenmehle: 1.150 und Vollkorn

Wenn man es gewohnt ist, nur ein einziges Mehl zu Hause zu haben, hört sich das natürlich erstmal viel an. Aber glaube mir, irgendwann ist das nur die Basis für eine noch viel größere Mehlsammlung! 😉

Neben Mehl brauchst du natürlich auch noch weitere Zutaten. Hier mal eine kleine Auflistung der wichtigsten Dinge:

  • Wasser (nicht extra kaufen! Leitungswasser reicht völlig aus)
  • Hefe (frisch oder getrocknet)
  • Zucker / Honig
  • Salz

Das reicht im Prinzip schon aus! Mit diesen 5 Zutaten allein kannst du schon deine ersten tollen Brote backen. Wenn du spezielle Brotrezepte, z.B. Hafer- oder Kartoffelbrot, ausprobieren möchtest, brauchst du noch folgendes:

  • Milchprodukte: Milch, Joghurt, Buttermilch
  • Haferflocken
  • Kartoffeln
  • Bier

 

2. Diese Küchenausstattung brauchst du*

Nachdem du alle Zutaten zusammen hast, solltest du als nächstes prüfen, ob du auch das notwendige Equipment hast: Ich empfehle zum Brotbacken auf jeden Fall eine Küchenmaschine. Brotteige sind meist schwer und massig. Einem Handrührer würde man da auf Dauer keinen Gefallen tun. Außerdem brauchst du natürlich eine Küchenwaage und am besten noch eine Feinwaage. Viele Brotrezepte haben nämlich nur ganz kleine Hefemengen, etwa 1 g, was man mit einer normalen Küchenwaage nicht so genau abmessen kann. Dasselbe gilt für Messbecher: Am besten hat man einen normalen Messbecher und einen zum Abmessen kleinerer Mengen. Ansonsten brauchst du noch Küchentücher oder Bäckerleinen zum Abdecken des Teigs, eine stabile Teigkarte zum Lösen des Teigs aus der Schüssel und natürlich Ofenhandschuhe. Dazu ein scharfes Messer, einen Backpinsel und ein paar Ess- und Teelöffel. Das war’s 😉

 

 

3. Häufige Fehler beim Brotbacken und wie du es richtig machst

Im Internet findest du eine endlose Flut von Brotrezepten. Nicht alle diese Rezepte stammen von Verfassern, die wirklich etwas von Brot verstehen… Soll heißen: Laienrezepte sind oft voller Brotback-Fehler. Ein Beispiel: In einem Rezept auf Chefkoch habe ich mal gelesen, dass man ein Brot ansetzen und dann direkt in den kalten Ofen stellen soll. Der Verfasser behauptete, dass das Brot in der Zeit, in der der Ofen vorgeheizt wird, noch aufgeht und dann eben backt, sobald die richtige Temperatur erreicht ist. – Das ist ein fataler Irrtum, der unweigerlich zu schlechtem Brot und einer nicht besonders schönen Kruste führt!

Regel Nr. 1: Brot muss immer im vorgeheizten Ofen gebacken werden!

Ein weiterer Irrtum, dem man häufig in Rezepten begegnet, ist die Ofentemperatur bzw. -einstellung. Manche Leute übertragen da wohl die übliche Temperatur beim Kuchenbacken auf das Brotbacken und geben z.B. an: bei 160 Grad Umluft backen. Diese Einstellung ist aber für Brot völlig ungeeignet.

Regel Nr. 2: Brot braucht heiße Temperaturen (mind. 200°) und sollte bei Ober-Unterhitze gebacken werden! Am besten wird das Ergebnis, wenn das Brot erst etwa 10 Minuten lang sehr heiß angebacken wird (250°) und die Temperatur dann sinkt.

Die dritte Regel betrifft etwas, das zur Entwicklung einer schönen Kruste sehr wichtig ist, das aber häufig vergessen wird:

Regel Nr. 3: Brot braucht eine hohe Luftfeuchtigkeit im Ofen! Um das zu erreichen, einfach eine Form mit Wasser miterhitzen, sodass Wasserdampf entsteht.

Die nächste Regel ist eigentlich keine richtige Regel, sondern eher eine Erinnerung:

Regel Nr. 4: Brot braucht Salz! Nicht vergessen, sonst wird’s fade 😉

Um Zeit zu sparen, wird zudem oft behauptet, man könne Brot ohne Gehen backen. Das stimmt nicht, denn die beiden wichtigsten Triebmittel für Brot (Hefe und Sauerteig) brauchen nun einmal etwas Zeit, um zu wirken. Lasse am besten die Finger von Rezepten, die dir Turbo-Brot versprechen. Entweder werden sie mit Quark-Öl-Teigen oder mit Backpulver hergestellt. – Beides führt nicht zur gewünschten Konsistenz. Unendliche Hefemengen, die das Teigwachstum beschleunigen, bescheren dir vielleicht schnelles, aber kein wirklich gutes Brot.

Regel Nr. 5: Brot braucht Zeit! Gib sie ihm und du wirst mit viel Aroma und einem tollen Geschmack belohnt. Meine fünf goldenen Regeln habe ich auch nochmal für dich zusammengefasst:

 

Brot backen Tipps

 

4. Einen Brotteig zubereiten: So geht’s

Du kannst dir Brotbacken so ähnlich vorstellen wie das Zubereiten einer Torte: Es sind viele einzelne Schritte dazu nötig. (Zuerst muss der Biskuitboden hergestellt und gebacken werden. Dann muss der Boden abkühlen und in mehrere Schichten geschnitten werden. Die Creme muss vorbereitet werden und erst dann wird alles zu einer Torte zusammengesetzt und verziert…) Beim Brotbacken sieht das Ganze dann so aus:

  1. Vorteig: Bei vielen Broten wird zuerst ein Vorteig angesetzt. Das hört sich nach zusätzlichem Aufwand an, ist aber eigentlich ganz schnell gemacht. Meistens reicht es aus, wenige Zutaten (z.B. Mehl, Wasser, Hefe) einfach nur mit einem Löffel zu verrühren und eine Weile stehen zu lassen. Also: Keine Angst vor Vorteigen! 😉
  2. Hauptteig: Für den Hauptteig wird zuerst Hefe in einer Flüssigkeit aufgelöst. Dann kommen alle anderen Zutaten und der Vorteig dazu und alles wird geknetet.
  3. Erste Gare: Wenn der Teig fertig geknetet ist, wird die Schüssel mit einem Küchentuch abgedeckt und der Teig darf eine bestimmte Zeit lang aufgehen.
  4. Kneten und Formen: Nach der ersten Gare wird der Teig aus der Schüssel genommen und per Hand geknetet und zu einem Laib geformt.
  5. Zweite Gare: Dieser Laib wird auf ein Backblech gesetzt und wieder mit einem Tuch abgedeckt. So darf er noch einmal aufgehen.

 

4. Das Brot richtig backen: So geht’s

Was kommt nach der zweiten Gare? Klar, das Backen! Wie du in meinen 5 goldenen Regeln schon gesehen hast, gibt es beim Backen einiges zu beachten. Ob ein Brot gut wird oder nicht, entscheidet sich nämlich auch durch den richtigen Backvorgang! Als erstes solltest du den Ofen mind. 15-30 Minuten lang kräftig vorheizen, am besten mit einer sehr heißen Temperatur, also 220-250 Grad. Verwende immer die Einstellung Ober-Unterhitze, es sei denn, du backst Brötchen auf mehreren Ebenen, dann ist Umluft besser. Schon während des Vorheizens kannst du für die richtige Luftfeuchtigkeit im Ofen sorgen: Stelle dazu eine Backform oder ein anderes hitzebeständiges Gefäß auf den Ofenboden und gebe Wasser hinein. Wenn der Ofen sehr heiß ist, kocht das Wasser und verdampft. Das ist gut für die Krustenbildung des Brots.

Gebe den Teig auf ein Backblech und schiebe es in den vorgeheizten Ofen. Achtung, wenn du die Ofentür öffnest, entweicht ein Teil des heißen Dampfes! Pass also auf, dir nicht die Finger oder das Gesicht zu verbrühen. Schließe die Ofentür und lasse das Brot zunächst etwa 10 Minuten lang bei der eingestellten hohen Temperatur backen. Dann wird üblicherweise die Ofentür einmal geöffnet, damit der Dampf entweichen kann. Die Temperatur wird meist reduziert und das Brot so fertig gebacken. In den letzten paar Minuten der Backzeit ist es sinnvoll, die Ofentür noch einmal leicht zu öffnen. So wird die Kruste schön knusprig. Am besten klemmst du dazu einfach einen Holzlöffel in die Ofentür…

Fertig! Dein Brot ist gebacken und muss jetzt nur noch auf einem Gitterrost auskühlen. Achte darauf, dass es wirklich vollständig kalt ist, bevor du es anschneidest. Sonst krümelt der Teig.

 

…OK, das war erstmal alles, was du wissen musst. Ich hoffe, ich konnte ein bisschen Klarheit schaffen und dir das Backen deines ersten Brots erleichtern. Unter diesem Post findest du dazu drei einfache Brot- und Brötchenrezepte. Außerdem kannst du immer unter dem Schlagwort „Brot backen für Anfänger“ nachschauen. Dort sammle ich Tipps, Tricks und Rezepte für Brotbackneulinge 😉

 

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2 Comments

  • Diana Bredow

    11. Oktober 2017 at 18:49

    Ich werde dem Brot backen noch einmal eine Chance geben. Ich hatte es vor Jahren probiert und es wurde nix.

    1. Ina

      12. Oktober 2017 at 11:02

      Einen Versuch ist es auf jeden Fall wert!

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