Softe Milchbrötchen 16 Stück mit Sauerteig / Mittel / 1 Tag und etwa 3 Stunden

Milchbrötchen – das sind für mich vor allem weiche Brötchen mit zarter Kruste. Ich mag diese weiche Konsistenz ganz gerne, es stört mich jedoch, wenn Milchbrötchen keinen richtigen Geschmack haben. Und das kommt leider häufig vor – selbst beim Bäcker.

Um Brötchenteig besonders aromatisch hinzubekommen, bieten sich verschiedene Möglichkeiten: Zum Beispiel ein lange vorher angesetzter Vorteig aus Mehl, Wasser und sehr wenig Hefe (das wäre wohl die übliche Vorgehensweise bei Milchbrötchen). Oder natürlich ein Sauerteig (bei Milchbrötchen eher ungewöhnlich, aber natürlich trotzdem möglich). Dafür habe ich mich heute auch entschieden, weil ich noch Sauerteig im Kühlschrank hatte, der mal aufgebraucht werden musste 😉

Mit dem Ergebnis bin ich überaus zufrieden! Die Brötchen wurden zart und weich, dabei gleichzeitig sehr aromatisch und vielschichtig im Geschmack.

Aufbackbrötchen – selbst gemacht! 16 Stück aus Dinkelmehl / Leicht / 1 Tag und etwa 1,5 Stunden

Aufbackbrötchen aus dem Supermarkt sind ja schon sehr praktisch. Einfach einfrieren, damit sie lange haltbar bleiben und bei Bedarf für 10 Minuten in den Ofen stellen. Fertig sind die ofenfrischen Brötchen! – Das ganze hat allerdings auch einen Haken, oder besser gesagt 2 Haken:

Industriell hergestellte Brotwaren enthalten unglaublich viel Hefe, sodass sie möglichst schnell aufgehen. Das ist zwar für die Industrie effizient, sorgt aber dafür, dass Aromen und Nährstoffe sich überhaupt nicht entfalten können. Das Ergebnis sind fade und ungesunde Brotwaren, denen nur mit irgendwelchen Aromen und Zusätzen ein Geschmack entlockt werden kann.
Wo wir beim Thema Geschmack sind: Hat irgendwer schonmal wirklich gute Aufbackbrötchen aus dem Supermarkt gegessen?! Also ich kenne keine. Für die „etwas besseren“ muss man dann schon ziemlich tief in die Tasche greifen. Wirklich gut sind sie trotzdem nicht…

Da hilft nur: Einfach selber machen! Und es dabei natürlich besser machen als die Industrie: Also keine Turbo-Brötchen, die nach einer Stunde im Ofen landen, sondern lieber die Slow-Food-Variante. Die schmeckt nicht nur besser, sondern ist auch noch viel gesünder:

Haferbrot mit Dinkel Großer Laib / Leicht / 11 Stunden 30 Minuten

Beim Brotbacken kommt es ganz entscheidend auf das Verhältnis zwischen Mehl und Flüssigkeit an: Je mehr Flüssigkeit (also Wasser, Milch, Bier o.ä.) ein Brotteig enthält, desto saftiger und haltbarer wird das Brot. Allerdings sind sehr flüssige Teige – gerade für Anfänger – schwierig zu verarbeiten. Deshalb haben sich die Bäcker etwas schlaues überlegt: Man mischt einen Teil der Flüssigkeit vorab mit anderen Zutaten (z.B. mit Mehl oder Flocken). Diese nehmen die Flüssigkeit auf und „speichern“ sie quasi, sodass sie im Brot erhalten bleibt.

Prinzipiell funktioniert das so: Man vermischt kaltes oder heißes Wasser mit Mehl, Schrot, Getreidekörnern, Saaten oder getrockneten Früchten und lässt die Mischung eine Weile quellen bzw. abkühlen. Je nach Art der Zubereitung unterscheidet man hierbei Quellstück, Brühstück und Kochstück:

Quellstück: Bei einem Quellstück wird die angegebene Zutat einfach nur mit kaltem Wasser vermengt und quillt auf.
Brühstück: Bei einem Brühstück wird die Zutat mit kochendem Wasser übergossen und quillt dann auf.
Kochstück: Bei einem Kochstück werden die Zutat und das Wasser zuerst vermischt und dann gemeinsam aufgekocht, bis sich eine breiige Konsistenz bildet, die dann nur noch etwas abkühlen muss.

Das vorweg! Bei meinem heutigen Haferbrot kommen nämlich gleich zwei dieser „Stücke“ zum Einsatz: Ein Quellstück mit Haferflocken und ein Kochstück mit Mehl. Das ganze ist furchtbar simpel! Man kann eigentlich gar nichts falsch machen und erhält ohne großen Aufwand ein deutlich besseres Brot. Los geht’s!

Landbrot in 2 Varianten Großes Sauerteigbrot aus Dinkel oder Weizen / Mittel / etwa 15 Stunden

Für mein Landbrot habe ich mir 2 Varianten ausgedacht: eine mit Dinkel und eine mit Weizen. So kann jeder wählen, was ihm besser schmeckt… Außerdem habe ich einen Trick verwendet, mit dem so gut wie JEDES Brot hundertmal besser wird: eine kalte Gare. Das bedeutet nichts anderes, als dass der Teig zum Gehen in den Kühlschrank gestellt wird. Das dauert natürlich länger als eine Gare bei Raumtemperatur, wirkt sich aber sehr positiv auf den Geschmack aus. Das Brot wird deutlich aromatischer und vielschichtiger.

Übrigens: Erinnert ihr euch noch an diesen Trend von vor paar Jahren, dem Topfbrot? Es wurde eine Zeit lang unglaublich gehypt, Brot in einem Topf oder Bräter auf Gusseisen zu backen: Jeder Food-Blogger postete auf einmal solche Brotrezepte, selbst wenn von Brot ansonsten nie die Rede war. Auf Pinterest und Co. wurden diese Rezepte dann tausendfach geklickt. – Doch so schnell derTrend aufgetaucht war, so schnell verschwand er auch wieder. Heute interessiert sich kaum noch jemand dafür. Schade, wie ich finde, denn ich backe mein Brot heute noch so und bin nach wie vor überzeugt von dieser Art der Zubereitung, zumindest bei den meisten Broten…

Das Landbrot habe ich demnach auch in einem Bräter aus Gusseisen gebacken und das Ergebnis war wunderbar! Probieren wir’s doch aus und sind dabei ganz schrecklich unmodern… 😉

Mysterium Sauerteig – Teil 1 – Klassischen Sauerteig selbst ansetzen Meine Tipps für Anfänger

Dem Sauerteig eilt ein gewisser Ruf voraus… Schwierig soll er sein, eigenwillig und manchmal sogar richtig zickig. Nie will er gelingen, immer passt ihm irgendetwas nicht. Das geht sogar so weit, dass Brotbackanfänger ihn ganz meiden und lieber der Hefe den Vorzug geben. Das muss aber nicht sein!

Wenn man einmal die Basics gelernt hat, ist es gar nicht sooo schwer, Sauerteig selbst anzusetzen. Schließlich braucht man nur 2 Zutaten: Roggenmehl und Wasser. Diese beiden werden vermischt, eine Weile stehen gelassen und dann gefüttert; d.h. man stellt einmal eine Grundmasse her und gibt dann regelmäßig Mehl und Wasser dazu, sodass sich eine starke Gärung entwickelt. Hört sich doch gar nicht so schwer an, oder?

Der Teufel steckt natürlich, wie so oft, im Detail. So gelingt Sauerteig zum Beispiel nicht, wenn die Temperatur zu kalt ist oder der Behälter durch Keime verunreinigt ist. Auch mein erster Sauerteig ist tierisch in die Hose gegangen! „Tierisch“ meine ich hier übrigens wörtlich: Mein Kater hatte den (für ihn wohl unglaublich leckeren) Sauerteig entdeckt und kurzerhand die Schnautze reingesteckt…

Beim 2. Mal ist aber alles gut gegangen und seitdem habe ich immer ein paar Gläschen frischen Sauerteig im Kühlschrank stehen. Wie auch du das hinkriegst, zeige ich dir jetzt:

Bagels mit Sesam (& Geheimtrick!) 6 Stück aus Weizenmehl / Leicht / 3 Stunden 40 Minuten

Wer schon einmal Bagels gebacken hat, kennt das Problem: Sie werden einfach nicht richtig rund! Egal wie sorgfältig man sie formt, beim Backen wächst das Loch in der Mitte wieder zusammen. Also, was tun für perfekt runde Bagels? Natürlich kann man sich spezielle Backformen dafür kaufen, es geht aber auch einfacher und günstiger: Ich habe mir nämlich einen Trick ausgedacht, der die Bagels in Form hält. Du wirst dafür Schnapsgläser brauchen…

Übrigens kommen Bagels, anders als man vielleicht denken würde, nicht aus Amerika. Sie haben ihren Ursprung in Österreich, wo „Beugel“, kleine Hörnchen oder Ringe, noch heute gebacken werden. Es gibt sie in unzähligen Varianten: klassisch oder Vollkorn, mit Sesam, Mohn, Leinsamen oder Sonnenblumenkernen. Alle haben dabei einen leicht süßlichen Geschmack, passen aber auch wunderbar zu herzhaften Aufstrichen… Probieren wir’s aus!