Haferbrot mit Dinkel

22. Juni 2017Ina
Blog post

Beim Brotbacken kommt es ganz entscheidend auf das Verhältnis zwischen Mehl und Flüssigkeit an: Je mehr Flüssigkeit (also Wasser, Milch, Bier o.ä.) ein Brotteig enthält, desto saftiger und haltbarer wird das Brot. Allerdings sind sehr flüssige Teige – gerade für Anfänger – schwierig zu verarbeiten. Deshalb haben sich die Bäcker etwas schlaues überlegt: Man mischt einen Teil der Flüssigkeit vorab mit anderen Zutaten (z.B. mit Mehl oder Flocken). Diese nehmen die Flüssigkeit auf und „speichern“ sie quasi, sodass sie im Brot erhalten bleibt.

Prinzipiell funktioniert das so: Man vermischt kaltes oder heißes Wasser mit Mehl, Schrot, Getreidekörnern, Saaten oder getrockneten Früchten und lässt die Mischung eine Weile quellen bzw. abkühlen. Je nach Art der Zubereitung unterscheidet man hierbei Quellstück, Brühstück und Kochstück:

  1. Quellstück: Bei einem Quellstück wird die angegebene Zutat einfach nur mit kaltem Wasser vermengt und quillt auf.
  2. Brühstück: Bei einem Brühstück wird die Zutat mit kochendem Wasser übergossen und quillt dann auf.
  3. Kochstück: Bei einem Kochstück werden die Zutat und das Wasser zuerst vermischt und dann gemeinsam aufgekocht, bis sich eine breiige Konsistenz bildet, die dann nur noch etwas abkühlen muss.

 

 

Haferbrot mit Dinkel

 

Das vorweg! Bei meinem heutigen Haferbrot hab ich nämlich gleich zwei dieser „Stücke“ verbacken: Ein Quellstück mit Haferflocken und ein Kochstück mit Mehl. Die beiden werden nach Anleitung zubereitet und dann einfach zum restlichen Teig dazugegeben. Den Rest erledigt die Küchenmaschine, in meinem Fall die Kenwood Cooking Chef*, die besonders gut zum Brotbacken geeignet ist: Sie hat nämlich einen extra großen Knethaken, der auch mit sehr schweren Brotteigen gut zurecht kommt. Außerdem befindet sich unter der Schüssel eine Heizplatte: Diese stelle ich immer auf 38 Grad ein. Das ist perfekte Temperatur, in der Hefe und Sauerteig am besten wirken. So steht perfektem selbst gebackenem Brot wirklich nichts mehr im Wege!

Hier kommt mein Haferbrot-Rezept: 🙂

 

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Haferbrot mit Dinkel

Dinkelbrot mit Haferflocken, ohne Sauerteig. Fertig in: 11 Stunden 30 Minuten. Kombinieren mit: herzhafter Wurst oder Käse, Quark mit dunkler Marmelade.

Zutaten

Für das Quellstück

  • 300 g Haferflocken, blütenzart
  • 300 ml Wasser, kalt

Für das Kochstück

  • 50 g Dinkelmehl, Vollkorn
  • 200 ml Wasser, kalt

Für den Teig

  • 21 g Hefe, frisch
  • 300 ml Wasser, lauwarm
  • 650 g Dinkelmehl, Type 630
  • 26 g Salz
  • 40 g Zuckerrübensirup
  • 50 ml Apfelessig
  • etwas Roggenmehl, zum Verarbeiten

Zubereitung

Vorbereiten

  • 1)

    Zuerst das Quellstück zubereiten: Dazu die Haferflocken in einer Pfanne ganz leicht anrösten, in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser vermischen. 2 Stunden quellen lassen.

  • 2)

    Dann ist das Kochstück an der Reihe: Dazu das Vollkornmehl mit dem Wasser in einem Topf verrühren und aufkochen lassen. Dabei ständig weiterrühren, bis sich die Konsistenz der Mischung verdickt und puddingähnlich wird. Den Topf sofort vom Herd nehmen und das Kochstück abkühlen lassen.

  • 3)

    Für den Hauptteig zuerst 21 g Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen. Dann das Dinkelmehl und alle weiteren Zutaten, einschließlich Quellstück und Kochstück hinzufügen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine verarbeiten: Etwa 14 Minuten auf langsamer und 2-4 Minuten auf schnellerer Stufe. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und 6 Stunden lang im Kühlschrank gehen lassen.

Weiterverarbeiten

  • 1)

    Anschließend den Teig auf der mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche gut kneten und mit dem Schluss nach unten in einen ebenfalls bemehlten Gärkorb legen. 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

  • 2)

    In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Den Bräter aus Gusseisen (inkl. Deckel) auf der untersten Einschubleiste miterhitzen.

Backen

  • 1)

    Das fertig gegangene Brot dann auf die Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig in den heißen Bräter legen. Deckel schließen und Bräter zurück in den Ofen stellen.

  • 2)

    Die Ofentemperatur auf 200 Grad herunterregeln und das Haferbrot etwa eine Stunde lang backen. Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Tipp

Diese Rezeptkarte kannst du ausdrucken oder während der Zubereitung am Bildschirm geöffnet lassen. Wenn du eine Zutat hinzugefügt oder einen Zubereitungsschritt erledigt hast, klicke auf das Kästchen davor und die Zutat/der Zubereitungsschritt wird durchgestrichen. So kannst du immer direkt sehen, was du schon erledigt hast.

 

 

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