Klassischen Sauerteig selbst ansetzen – nach der Anleitung von Lutz Geißler

Dem Sauerteig eilt ein gewisser Ruf voraus… Schwierig soll er sein, eigenwillig und manchmal sogar richtig zickig. Nie will er gelingen, immer passt ihm irgendetwas nicht. Das geht sogar so weit, dass Brotbackanfänger ihn ganz meiden und lieber der Hefe den Vorzug geben. Das muss aber nicht sein!

Wenn man einmal die Basics gelernt hat, ist es gar nicht sooo schwer, Sauerteig selbst anzusetzen. Schließlich braucht man nur 2 Zutaten: Roggenmehl und Wasser. Diese beiden werden vermischt, eine Weile stehen gelassen und dann gefüttert; d.h. man stellt einmal eine Grundmasse her und gibt dann regelmäßig Mehl und Wasser dazu, sodass sich eine starke Gärung entwickelt. Hört sich doch gar nicht so schwer an, oder?

 

Der Teufel steckt natürlich, wie so oft, im Detail. So gelingt Sauerteig zum Beispiel nicht, wenn die Temperatur zu kalt ist oder der Behälter durch Keime verunreinigt ist. Auch mein erster Sauerteig ist tierisch in die Hose gegangen! „Tierisch“ meine ich hier übrigens wörtlich: Mein Kater hatte den (für ihn wohl unglaublich leckeren) Sauerteig entdeckt und kurzerhand die Schnautze reingesteckt… Beim 2. Mal ist aber alles gut gegangen und seitdem habe ich immer ein paar Gläschen frischen Sauerteig im Kühlschrank stehen. Wie auch du das hinkriegst, zeige ich dir jetzt. Ich stütze mich dabei die Anleitung von Lutz Geißler, einem Brotspezialisten und Backbuchautoren. In seinem Brotbackbuch Nr. 1* beschreibt er ausführlich die Grundlagen des Brotbackens.

Also, wie gesagt brauchst du nur 2 Zutaten: Mehl und Wasser. Beim Mehl solltest du auf Roggenmehl in Bio-Qualität setzen. Für den Ansatz nimmst du am besten Vollkorn, für die spätere Fütterung Type 1.150. Beim Wasser reicht (zumindest in Deutschland) Leitungswasser vollkommen aus. Es sollte lauwarm sein, also etwa 38-40 Grad haben. Ansonsten brauchst du eine Schüssel mit Deckel*, eine digitale Küchenwaage*, einen Löffel und ein paar Gläser mit Schraubdeckel*. Wichtig: Alle Gegenstände, die mit dem Sauerteig in Berührung kommen, müssen absolut sauber sein. Sonst besteht die Gefahr, dass Keime auf den Sauerteig übertragen werden und er schlecht wird. Um das verhindern, kannst du die Gegenstände vorab mit kochend heißem Wasser überbrühen und an der Luft abtrocknen lassen. (Du solltest sie nicht mit einem Handtuch trocknen, da dadurch wieder Keime übertragen werden können.) Gut, das vorweg! Dann können wir ja beginnen:

Noch eine Ergänzung zum 4. Schritt: Die mit Abstand häufigste Frage, die mir gestellt wird, ist: „Was mache ich mit dem übrig gebliebenen Ansatz?“ Ich habe auf dem Blog ein Rezept gepostet, das ich mir extra zum Aufbrauchen von Sauerteigansatz ausgedacht habe: Mein Sauerteigbrot für Anfänger. Ansonsten kannst du auch in diesen Rezepten Sauerteigansatz verwenden: Landbrot mit Dinkel oder Weizen, Softe Milchbrötchen, Luftiges Apfelbrot, Kürbisbrot, Einfaches Mischbrot.

Ich weiß natürlich, dass sich das ganze erstmal total komliziert anhört! Ich kann mich auch erinnern, dass es für mich anfangs schwierig war, durchzublicken. Ich habe mich deshalb bemüht, eine möglichst klare und übersichtliche Anleitung zu schreiben. Ich hoffe, es ist alles verständlich und nachvollziehbar. Wenn ihr noch Fragen habt, stellt sie gerne in einem Kommentar! Ansonsten würde ich empfehlen, es einfach mal zu probieren…

Ich habe auch noch eine Kurzübersicht für euch:

 

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