Neues Rezept! – Krustenbrot mit Roggen und Sauerteig

29. Juni 2019Ina
Blog post

Es wird endlich mal wieder Zeit für ein neues Rezept! Nach einer längeren Kreativpause, die meinem bevorstehenden Umzug geschuldet ist (aufregend!), dachte ich: Wie wäre es mal wieder mit einem echten Sauerteigbrot? Das gab auf dem Blog schon seit einiger Zeit nicht mehr. Außerdem habe ich bereits im Frühling einen neuen Sauerteig angesetzt (wie das genau geht, erfährst du hier) und probiere gerade wieder viele Sauerteigbrote aus.

Bei Broten ist es ja immer so: Man weiß nie, was man kriegt. Ein Brot kann perfekt gelingen oder völlig daneben gehen und beim Zubereiten selbst hat man keine Ahnung, wie es werden wird. Meistens zeigt sich das erst im Backofen oder wenn man das fertige Brot in Händen hält. Topp oder Flopp? Bei Brot ist das viel schwieriger einzuschätzen als etwa bei Kuchen. Umso schöner ist es dann, wenn beim Brotbacken alles perfekt funktioniert und das Ergebnis nicht nur schön aussieht, sondern auch gut schmeckt. Bei meinem heutigen Krustenbrot Rezept hatte ich genau dieses Gefühl und deshalb teile ich es heute mit euch.

 

Krustenbrot

 

Bevor wir zum Krustenbrot Rezept kommen, möchte ich euch noch etwas zeigen, und zwar – ganz ungewöhnlich – die Unterseite meines Brotes. Man kann an ihr nämlich sehr schön ein Qualitätsmerkmal von gutem Brot erkennen, die sogenannte Fensterung. Sie bildet sich, wenn die heiße Kruste nach dem Backen abkühlt und sich zusammenzieht. Es entsteht dadurch ein Netz aus kleinen Rissen, wobei man diese Rissbildung auch hören kann: Brot, das gerade aus dem Ofen gekommen ist, knistert oft ganz leise oder auch mal sehr laut vor sich hin. Das ist ein gutes Zeichen für euch als Brotbäcker – ihr habt offenbar ein paar Dinge richtig gemacht. 😉

 

Krustenbrot

 

Hier kommt das Rezept für mein Krustenbrot. Probiert es aus und hört nach dem Backen mal ganz genau hin. Könnt ihr es Knistern hören?

 

Rezept drucken

Krustenbrot mit Roggen und Sauerteig

Knuspriges Krusten-Mischbrot mit Roggen, Weizen und Sauerteig. Ein perfektes Alltagsbrot!

Zutaten

Für den Sauerteig Stufe 1

  • 25 g Sauerteig, selbst angesetzt
  • 50 ml Wasser
  • 50 g Roggenmehl, Type 1.150

Für den Sauerteig Stufe 2

  • Sauerteig aus Stufe 1
  • 75 ml Wasser
  • 50 g Roggenmehl, Type 1.150

Für den Hauptteig

  • 21 g Hefe, frisch
  • 350 ml Wasser
  • 100 g Roggenmehl, Vollkorn
  • 550 g Weizenmehl, Type 550
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Honig
  • etwas Roggenmehl, zum Verarbeiten

Zubereitung

Sauerteig ansetzen

  • 1)

    Für den Sauerteig der Stufe 1 Sauerteig, Wasser und Mehl mit einer Gabel vermischen. Abdecken und 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

  • 2)

    Für den Sauerteig der Stufe 2 zum bereits angesetzten Sauerteig der Stufe 1 noch 75 ml Wasser und 50 g Roggenmehl mischen. Wieder 8 Stunden ruhen lassen.

  • 3)

    Der Sauerteig für dieses Brot ist jetzt fertig! Du wirst aber nicht die ganze Menge brauchen: 100 g kannst du abnehmen, in ein Schraubglas geben und in den Kühlschrank stellen. Diesen Sauerteig kannst du dann beim nächsten Backen verwenden. Vortei: Er ist schon fertig und kann ohne Gehzeit direkt in den Brotteig gegeben werden! Du kannst ihn auch verwenden, um genau dieses Brot noch einmal zu backen.

Brotteig ansetzen

  • 1)

    Für den Hauptteig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Die beiden Mehle, Salz, Honig und den Sauerteig hinzugeben und in der Küchenmaschine verkneten: Etwa 12 Minuten auf langsamer Stufe und 4 Minuten auf schnellerer Stufe.

  • 2)

    Mit einem Tuch bedecken und bei Raumtemperatur etwa 3 Stunden gehen lassen.

  • 3)

    Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche kneten, zu einem ovalen Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten, länglichen Gärkorb legen. Mit einem Tuch bedecken und 1 Stunden ruhen lassen.

Brot backen

  • 1)

    In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Dabei ein mit Wasser gefülltes Blech auf den Ofenboden stellen und miterhitzen. So entsteht Wasserdampf, der sehr wichtig ist für die Krustenbildung. Außerdem einen Pizzastein auf der zweiten Ebene von unten miterhitzen.

  • 2)

    Nach der Gehzeit den Teigling stürzen und zügig in den Ofen auf den Pizzasteig legen. (Vorsicht, heißer Dampf!)

  • 3)

    Zuerst 10 Minuten bei 250 Grad anbacken, dann die Ofentür öffnen und den Wasserdampf entweichen lassen. Die Form mit dem Wasser herausnehmen. Ofentür wieder schließen und das Brot noch weitere 45 Minuten bei 200 Grad backen. In den letzten 5 Minuten einen Holzlöffel zwischen die Ofentür klemmen. So wird das Brot noch knuspriger!

  • 4)

    Anschließend auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Tipp

Diese Rezeptkarte kannst du ausdrucken oder während der Zubereitung am Bildschirm geöffnet lassen. Wenn du eine Zutat hinzugefügt oder einen Zubereitungsschritt erledigt hast, klicke auf das Kästchen davor und die Zutat/der Zubereitungsschritt wird durchgestrichen. So kannst du immer direkt sehen, was du schon erledigt hast.

 

Krustenbrot

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