Traditioneller Roggensauerteig

6. September 2017Ina
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Traditioneller Roggensauerteig

Einen klassischen Sauerteig selbst herzustellen braucht 5 Tage: In den ersten 4 Tagen wird der Ansatz gezüchtet, am 5. Tag wird daraus ein triebstarker Sauerteig hergestellt. Dieser kann dann durch regelmäßige Fütterung mit Mehl und Wasser über Monate hinweg immer wieder aufgefrischt und verwendet werden. Neben Roggenmehl und Wasser brauchst du nur eine Schüssel, eine Küchenwaage, einen Löffel und ein paar saubere Gläser mit Schraubdeckel.

Zutaten

Für den Ansatz

  • insg. 150 g Bio-Roggenmehl, Vollkorn
  • insg. 150 g (!) Wasser, lauwarm

Für den Sauerteig

  • pro Glas: 50 g Bio-Roggenmehl, Vollkorn
  • pro Glas: 50 g (!) Wasser, lauwarm

Für die Fütterung des Sauerteigs

  • pro Glas: 50 g Bio-Roggenmehl, Type 1.150
  • pro Glas: 50 g (!) Wasser, lauwarm

Zubereitung

Erster Schritt: Den Ansatz herstellen

  • 1)

    Als allererstes muss ein Ansatz hergestellt werden, in der Fachsprache auch „Anstellgut“ genannt. Dieses dient quasi als Grundlage für den späteren Sauerteig. Um eine Verunreinigung des Ansatzes zu vermeiden, solltest du auf jeden Fall alle Gegenstände, die mit dem Sauerteig in Berührung kommen, vorab mit kochendem Wasser überbrühen, um sie zu sterilisieren. So bist du auch der sicheren Seite. Die Herstellung des Ansatzes dauert 4 Tage und geht so:

  • 2)

    Tag 1: Zunächst eine Schüssel inkl. Abdeckung und einen Löffel mit kochend heißem Wasser überbrühen. Dann 50 g Roggen-Vollkornmehl (in Bio-Qualität) mit 50 g lauwarmem Wasser (etwa 40 Grad) vermischen. Die Schüssel luftdicht abdecken und 24 Stunden lang stehen lassen. (Ideal ist dabei eine Temperatur zwischen 25 und 30 Grad.)

  • 3)

    Tag 2: Zum Ansatz 50 g Vollkornmehl und 50 g warmes Wasser hinzugeben, verrühren und wieder für 24 Stunden abgedeckt stehen lassen.

  • 4)

    Tag 3: Nochmal dasselbe: Zum Ansatz 50 g Vollkornmehl und 50 g warmes Wasser hinzugeben, verrühren und für 24 Stunden abgedeckt stehen lassen. Es sind jetzt schon Blasen erkennbar und der Teig riecht säuerlich.

  • 5)

    Tag 4: Das Anstellgut ist fertig! Da es aber noch nicht genug Triebkraft entwickelt hat, wird es weitergefüttert und zu einem waschechten Sauerteig entwickelt:

Zweiter Schritt: Aus dem Ansatz einen Sauerteig herstellen

  • 1)

    Zunächst mehrere Marmeladengläser inkl. Deckel sterilisieren und an der Luft abtrocknen lassen (keine Handtücher verwenden – sie können Keime übertragen). Dann vom fertigen Ansatz jeweils 10 g abnehmen und in ein Glas füllen. Mit 50 g Vollkornmehl und 50 g lauwarmem Wasser vermischen, fest verschließen. Diesen Vorgang bei so vielen Gläsern wie gewünscht wiederholen. Die Gläser mit dem Sauerteig etwa 8-15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

  • 2)

    Nach Ablauf dieser Zeit sollte der Teig stark aufgegangen und gewölbt sein. Dann ist der Sauerteig fertig! Du kannst jetzt einen Teil davon abnehmen und zu Brot verbacken. Der Rest wandert in den Kühlschrank, am besten in das oberste Fach oder die Tür, wo es nicht ganz so kalt ist. In den folgenden 1-2 Wochen kannst du so viele Brote damit backen, wie du möchtest. Lass aber mindestens 10 g Sauerteig übrig, um ihn füttern und weiterführen zu können:

Dritter Schritt: Den fertigen Sauerteig regelmäßig füttern

  • 1)

    Sauerteig zu füttern bedeutet, ihm neues Mehl und Wasser zuzuführen. Wenn man das regelmäßig (d.h. alle 1-2 Wochen) macht, kann man einen einmal angesetzten Sauerteig im Prinzip ewig weiterführen. Dabei funktioniert das Füttern genauso wie in Schritt 2 erklärt: Der Sauerteig wird aus dem Kühlschrank genommen, es werden 10 g in ein neues Glas gefüllt und mit 50 g Wasser und 50 g Mehl vermischt. Das Glas wird verschlossen und 8-15 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Dann wandert es zurück in den Kühlschrank.

  • 2)

    Nach diesem Prinzip kannst du deinen Sauerteig über Monate weiterführen. Nach etwa einem halben Jahr solltest du jedoch einen neuen Ansatz herstellen.

Tipp

Diese Rezeptkarte kannst du ausdrucken oder während der Zubereitung am Bildschirm geöffnet lassen. Wenn du eine Zutat hinzugefügt oder einen Zubereitungsschritt erledigt hast, klicke auf das Kästchen davor und die Zutat/der Zubereitungsschritt wird durchgestrichen. So kannst du immer direkt sehen, was du schon erledigt hast.

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