Backen mit Urgetreide – Kerniges Emmerbrot

29. November 2018Ina
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Backen mit Urgetreide - Kerniges Emmerbrot

Reines Emmerbrot mit Emmermehl und Emmerflocken. Hast du schonmal mit Urgetreide gebacken? Probier es aus mit diesem einfachen und dennoch unheimlich aromatischen Emmerbrot.

Zutaten

Für den Vorteig

  • 1 g Hefe, frisch
  • 100 ml Wasser, lauwarm
  • 100 g Emmermehl, Type 1.300 von SchapfenMühle
  • 5 g Honig

Für das Quellstück

  • 100 ml Wasser
  • 100 g Emmerflocken, Großblatt von SchapfenMühle

Für den Hauptteig

  • 10 g Hefe, frisch
  • 150 ml Wasser, lauwarm
  • 300 g Emmermehl, Type 1.300 von SchapfenMühle
  • 11 g Salz
  • 10 g Honig
  • 1 EL Joghurt
  • etwas Roggenmehl, Type 1.150 zum Verarbeiten

Zubereitung

Vorbereiten

  • 1)

    Am Abend den Vorteig und das Quellstück zubereiten: Für den Vorteig Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, Emmermehl und Honig mit einer Gabel untermischen. Mit einem Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht 12 Stunden gehen lassen.

  • 2)

    Für das Quellstück Wasser und Emmerflocken vermischen, abdecken und über Nacht 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Weiterverarbeiten

  • 1)

    Am nächsten Morgen den Hauptteig zubereiten: Dazu die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und alle weiteren Zutaten hinzufügen. Auch den Vorteig und das Quellstück dazugeben und alles in der Küchemaschine kneten: Etwa 7 Minuten auf langsamer Stufe und 1 Minute auf schnellerer Stufe, bis sich der Teig komplett vom Schüsselrand löst.

  • 2)

    Mit einem Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen.

  • 3)

    Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestäuben und den Teig kurz von Hand kneten. Mit dem Schluss nach unten in einen ebenfalls mit Roggenmehl bestäubten Gärkorb legen. Mit einem Küchentuch bedecken und wieder 1 Stunde gehen lassen.

  • 4)

    In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Dabei ein mit Wasser gefülltes Blech auf den Ofenboden stellen und miterhitzen. So entsteht Wasserdampf, der sehr wichtig ist für die Krustenbildung. Außerdem einen Pizzastein auf der zweiten Ebene von unten miterhitzen.

Backen

  • 1)

    Nach der Gehzeit den Teigling stürzen und zügig in den Ofen auf den Pizzasteig legen. (Vorsicht, heißer Dampf!)

  • 2)

    Zuerst 10 Minuten bei 250 Grad anbacken, dann die Ofentür öffnen und den Wasserdampf entweichen lassen. Die Form mit dem Wasser herausnehmen. Ofentür wieder schließen und das Brot noch weitere 35 Minuten bei 200 Grad backen. In den letzten 5 Minuten einen Holzlöffel zwischen die Ofentür klemmen. So wird das Brot noch knuspriger!

  • 3)

    Anschließend auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Tipp

Diese Rezeptkarte kannst du ausdrucken oder während der Zubereitung am Bildschirm geöffnet lassen. Wenn du eine Zutat hinzugefügt oder einen Zubereitungsschritt erledigt hast, klicke auf das Kästchen davor und die Zutat/der Zubereitungsschritt wird durchgestrichen. So kannst du immer direkt sehen, was du schon erledigt hast.

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