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Saftiges Dinkel Kastenbrot mit Körnern

7. Januar 2018Ina

Mir ist aufgefallen: Es gab auf meinem Blog schon allerlei Brote – Baguette, Focaccia, ein Topfbrot und einen süßen Zopf. Aber überhaupt noch kein Kastenbrot! Dabei sind Kastenbrote so praktisch und einfach zu machen. Höchste Zeit also, nachzurüsten: Heute mit einem Dinkel Kastenbrot, das so wunderbar luftig und saftig ist, dass ich noch den ganzen Tag darüber schwärmen könnte…

Der Grund dafür ist, dass ich in diesem Rezept extra viel Wasser verarbeitet habe: Nämlich 600 ml auf 600 g Mehl! Wenn du schonmal Brot gebacken hast, weißt du wie viel das ist. Eine Menge! Natürlich kann man so viel Wasser nicht einfach mit Mehl vermischen und erwarten, dass daraus dann ein gutes Brot wird. Man muss schon ein bisschen in die Brot-Trickkiste greifen. Wie? Das erfahrt ihr jetzt!

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Dinkel Kastenbrot

 

Aaalso: Um Brot besser und saftiger zu machen, haben wir immer verschiedene Möglichkeiten. Etwa einen (oder mehrere) Vorteig(e) oder eines (oder mehrere) Quell-, Brüh- oder Kochstück(e).

  • Bei einem Vorteig mischen wir Mehl, Wasser und Hefe und lassen das ganze gehen, bis es Blasen wirft.
  • Bei einem Quellstück nehmen wir feste Zutaten (z.B. Haferflocken), mischen sie mit Wasser und lassen sie aufquellen.
  • Bei einem Brühstück machen wir dasselbe, nur nehmen wir statt kaltes Wasser kochend heißes. So ersparen wir uns die lange Quellzeit.
  • Bei einem Kochstück mischen wir die Zutaten in einem Topf mit Wasser und kochen alles zusammen auf, bis daraus ein Brei entsteht.

Gemeinsam haben all diese Maßnahmen, dass Wasser durch sie verarbeitet und gebunden wird. So schaffen wir es, im Brotteig besonders viel Wasser zu verarbeiten, ohne dass der Teig dadurch zu flüssig wird. Zum Beispiel habe ich bei meinem Dinkel Kastenbrot (wieder mal ein selbst konzipiertes Rezept ;-) ) einen Vorteig angesetzt und ein Kochstück zubereitet. So kommt viel Luft und Feuchtigkeit ins Brot und es wird besonders saftig. Probiert’s aus:

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Dinkel Körnerbrot
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5 von 1 Bewertung

Dinkel Kastenbrot mit Körnern

Super saftiges und fluffiges Dinkel Kastenbrot mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen. Praktisch in der Kastenform gebacken, mit Dinkel Vollkornmehl.
Zubereitungszeit30 Min.
Back-/Kochzeit1 Std.
Gehzeit3 Stdn. 30 Min.
Gesamt5 Stdn.
Kategorie: Brot
Land / Region: Deutschland
Schlagwort: Brot selbst backen, Dinkel
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Für den Vorteig

  • 100 g Dinkelmehl Vollkorn
  • 100 ml Wasser lauwarm
  • 15 g Hefe frisch

Für das Kochstück

  • 50 g 5-Korn-Flocken
  • 25 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Kürbiskerne
  • 400 ml Wasser

Für den Hauptteig

  • 10 g Hefe frisch
  • 100 ml Wasser lauwarm
  • 500 g Dinkelmehl Type 630
  • 2 TL Salz
  • 1 EL Zuckerrübensirup

Für die Form

  • 1 EL Olivenöl
  • 6 EL 5-Korn-Flocken

Zubereitung

Vorbereiten

  • Für den Vorteig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. Abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.
  • Für das Kochstück die 5-Korn-Flocken (ersatzweise kernige Haferflocken) mit den Kernen und dem Wasser in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Etwa 10 Minuten lang bei starker Hitze und ständigem Rühren kochen, bis eine breiige, dickflüssige Konsistenz erreich ist. Gut auskühlen lassen, bis die Masse nur noch lauwarm ist.

Weiterverarbeiten

  • Für den Hauptteig 10 g Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen. Dinkelmehl, Salz und Rübensirup, sowie das Kochstück und den Vorteig hinzugeben. Alles in der Küchenmaschine zu einem sehr weichen Teig verkneten: etwa 12 Minuten auf langsamer, und 4 Minuten auf schnellerer Stufe. Abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
  • Eine kleine Kastenform mit Öl einpinseln und Boden und Ränder mit 5-Korn-Flocken (ersatzweise kernige Haferflocken) bestreuen.
  • Den fertig gegangenen Teig mit einer Teigkarte ein paar mal in der Schüssel falten. Dann ohne weiteres Kneten direkt in die Kastenform geben und glattstreichen. Mit 5-Korn-Flocken oder kernigen Haferflocken bestreuen, abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
  • Den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen, ein Gitterrost in die zweite Schiene von unten einschieben. Auf dem Ofenboden eine mit Wasser gefüllte Backform mit erhitzen, damit Wasserdampf entsteht.
  • Das Kastenbrot einmal längs einschneiden.

Backen

  • In den Ofen einschieben (Vorsicht mit dem Wasserdampf!) und die Temperatur direkt auf 200 Grad reduzieren. 10 Minten mit Schwaden backen, dann den Dampf durch weites Öffnen der Ofentür ablassen. Das Brot noch etwa 50 Minten lang fertig backen.
  • Zunächst 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

 

Das schöne Brotschneidebrett auf den Fotos stammt übrigens von klotzaufklotz. :-)

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Dinkel Kastenbrot

 

Dinkel Kastenbrot

[Dieser Beitrag enthält Werbung in Form von Markennennung.]

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6 Comments

  • Angelika

    11. Mai 2018 at 06:14

    Hallo. Dies ist nun das zweite Brot, dass ich von dir nachgebacken habe. Nun habe ich zum ersten Mal mit einem Kochstück gearbeitet. Von den im Hauptteig angegeben 500 g Mehl habe ich 300 g in frisch gemahlenen Dinkel ausgetauscht. Auch dieses Brot schmeckt wieder sehr gut und ist zum nachbacken sehr zu empfehlen. Daumen hoch
    Danke auch für die ausführlichen Erklärungen. Einfach gehalten und dadurch sehr gut zu verstehen.
    Ich werde bestimmt noch einiges von deinem Blog nachbacken.
    Liebe Grüße
    Angelika

    1. Ina

      11. Mai 2018 at 06:17

      Hallo Angelika! Du glaubst ja gar nicht, wie sehr ich mich über deinen Kommentar freue! Es ist so schön zu hören, dass dir mein Rezept gefällt :-) Ich muss auch mal mehr mit frisch gemahlenen Körnen backen. Die Idee ist super! Ich wünsche dir einen tollen Tag, deine Ina

      1. Marcel

        6. September 2020 at 20:47

        5 stars
        Hallo Ina,
        Ich habe heute deinen Blog entdeckt und musste gleich mal dieses Brot hier ausprobieren :)
        Ich muss sagen, das ist eines der besten Brote die ich bisher gebacken habe! Es schmeckt echt super und ist schön saftig! Nur die Krume ist nicht so grobporig wie bei dir. Das ist bei mir sehr häufig so, egal welche Art von Brot ich backe. Hast du vielleicht irgendeine Idee woran das liegen könnte? Ich habe die Garzeiten und alles andere genau so eingehalten wie es im Rezept stand. Ich habe auch schon mal versucht, den Teig länger gehen zu lassen, das hat aber keinen großen Unterschied gemacht.
        Aber das hält mich nicht davon ab, weitere Rezepte auszuprobieren :). Morgen werde ich deine Dinkel Aufbackbrötchen nachbacken. Ich freue mich schon darauf!
        Großes Lob an dich und deinen genialen Blog! Mach weiter so ;).

        Liebe Grüße
        Marcel

        1. Ina

          9. September 2020 at 20:37

          Hallo Marcel!
          Das ist ja toll, ich freue mich ehrlich sehr über dein Lob! Grobporige Brote hinzubekommen, finde ich auch oft schwer. Wenn es nicht gelingt, kann es daran liegen, dass man beim Kneten mit den Händen zu “forsch” war und so die schon entstandenen Luftbläschen wieder herausgeknetet hat. Bei sehr flüssigen Teigen, die man direkt in eine Kastenform gibt, muss man schauen, dass man sie möglichst in einer flüssigen Bewegung hineingibt. Das ist vielleicht auch ein bisschen Übungssache ;-)
          Ich hoffe, du bleibst dem Brotbacken treu!
          Liebe Grüße,
          Ina

  • Micha

    12. April 2019 at 21:40

    Hallo Ina!
    Backe auch immer wieder mein eigenes Brot und bin über dein Rezept hier gestoßen. Hab es ausschließlich mit Dinkelmehl von einem Freund gemacht der es selber anbaut, mahlt und in seiner kleinen Bäckerei verwendet. Die Sorte ist „Oberkulmer Rotkorn“, sehr zu empfehlen. Anfangs dachte ich, dass zu wenig Flüssigkeit im Rezept angegeben ist weil mir der Teig sehr trocken vorkam. Hat aber wunderbar funktioniert. Schöne Sache hier mit deinem Blog, werd ich noch ein paar Rezepte ausprobieren denn man lernt ja nie aus. Danke dir und Daumen hoch! Weiter so!
    Gruß Micha

    1. Ina

      13. April 2019 at 17:42

      Hallo Micha,
      Danke für deinen Kommentar! Jetzt hast du mich aber neugierig gemacht. Diese Mehlsorte kenne ich bisher noch nicht! Es gibt beim Brotbacken eben immer wieder Neues zu lernen ;-)

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