Roggenbrot ohne Hefe mit einem Sauerteig nach Andrew Whitley.
Zubereitungszeit20 MinutenMin.
Back-/Kochzeit55 MinutenMin.
Gehzeit22 StundenStd.
Gesamt23 StundenStd.15 MinutenMin.
Kategorie: Brot
Land / Region: Deutschland
Schlagwort: Roggen, Sauerteigbrot
Portionen: 1Brot
Zutaten
Für den Roggen-Grundsauer
50gRoggen-Starteraus dem Kühlschrank
150gBio-RoggenmehlVollkorn
300gWasser35 Grad
Für den Hauptteig
90gWasserlauwarm
340gRoggenmehlType 1.150
8gSalz
440gRoggen-Grundsauervon oben
etwasRoggenmehlzum Kneten
Zubereitung
Roggen-Grundsauer ansetzen
Du brauchst für dieses Rezept einen bereits fertigen Roggen-Starter. Den Link zur Anleitung findest du oben im Text.
Mische in einer Schüssel 50 g Roggen-Starter aus dem Kühlschrank mit 150 g Roggenmehl und 300 g lauwarmem Wasser. Decke die Schüssel luftdicht mit Frischhaltefolie ab und lasse sie 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Am Ende solltest du ca. 500 g Roggen-Grundsauer haben. (Vielleicht ist es auch etwas weniger oder mehr - nicht schlimm!).
440 g dieses Grundsauers kommen in den Brotteig. Den Rest kannst du zurück zu deinem Starter geben und untermischen. Auf diese Weise hast du deinen Starter schon gefüttert.
Hauptteig herstellen
Als nächstes 90 g Wasser, 340 g Roggenmehl, 8 g Salz und 440 g Grundsauer zu einem Teig verkneten: In der Küchenmaschine 6 Minuten auf langsamer und 2 Minuten auf schneller Stufe.
Luftdicht abdecken und ca. 5 Stunden ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestauben und den Teig von Hand kneten. Rund formen und mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Noch einmal bemehlen, mit einem Tuch abdecken und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 g Ober-Unterhitze vorheizen. Dabei eine ofenfeste Form oder ein Blech auf den Ofenboden stellen, mit Wasser füllen und mit erhitzen. Auf der untersten Schiene einen Pizzastein mit erhitzen.
Backen
Den Brotlaib vorsichtig in den Ofen (auf den Pizzastein) geben und 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Form mit Wasser aus dem Ofen nehmen und so weitere 45 Minuten backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen und einen Holzlöffel dazwischen klemmen.
Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
TIPP: Roggenbrot schmeckt am besten, wenn es etwas "durchgezogen" ist, also am 1. oder 2. Tag nach dem Backen.