etwasRoggenmehlfür die Arbeitfläche und den Gärkorb
Zubereitung
Vorbereiten
Zuerst das Bier mit dem Wasser mischen und lauwarm (nicht heiß!) erwärmen. Die Hefe darin auflösen.
Die beiden Mehle, den Sauerteigansatz, das Salz und den braunen Zucker dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten: Das geht gut von Hand oder in der Küchenmaschine mit dem Knethaken (12 Minuten auf langsamer Stufe und 3 Minuten auf schnellerer Stufe). Nicht empfehlen würde ich das Kneten mit dem Handrührer!
Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Weiterverarbeiten
Den Teig nach der Gehzeit zunächst in der Schüssel lassen und einmal rundherum falten. Dazu mit einer Teigkarte am Schüsselrand ansetzen und den Teig nach innen umklappen. Die Schüssel ein wenig drehen und dasselbe nochmal machen, bis der Teig einmal runderhum umgeklappt wurde.
Die Arbeitsfläche mit reichlich Roggenmehl bestauben und den Teig darauf geben. Jetzt kommen wir zum zweiten Kneten: Da der Teig durch den vielen Sauerteig recht "matschig" ist, kneten wir ihn nicht mit den Händen, sondern mit der Teigkarte. Das geht so: Die Teigkarte am Teigrand ansetzen und den Teig umklappen. Diesen Vorgang an allen Seiten ein paar Mal wiederholen, bis der Teig merklich fester geworden ist.
Einen runden Gärkorb (oder eine eher kleine Schüssel) mit Roggenmehl bestauben und den Teig mit der Teignaht nach oben hineinlegen.
Mit einem Tuch bedecken und ca. 45 Minuten lang gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Dabei eine Form auf den Ofenboden stellen und mit Wasser füllen. So entsteht Wasserdampf im Ofen, der wichtig ist für eine gute Kruste.
Backen
Den fertig gegangenen Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen und mit einem scharfen Messer mehrfach schräg einschneiden.
Zügig in den Ofen (unteres Drittel) einschieben. Vorsicht, beim Öffnen des Ofens entweicht heißer Dampf!
10 Minuten lang anbacken. Dann die Form mit dem Wasser herausnehmen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Das Brot noch 50 Minuten lang weiterbacken. In den letzten 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen und einen Holzlöffel dazwischen klemmen. So wird die Kruste extra knusprig!
Das Brot anschließend auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen, bevor du es anscheidest.