Dinkelbaguette Rezept mit Übernachtgare. Extra knusprig!
Zubereitungszeit30 MinutenMin.
Back-/Kochzeit45 MinutenMin.
Gehzeit12 StundenStd.20 MinutenMin.
Gesamt13 StundenStd.35 MinutenMin.
Kategorie: Baguette
Land / Region: Frankreich
Schlagwort: Brot mit langer Gare, Dinkel
Portionen: 3Stück
Zutaten
8gHefefrisch
340gWasserlauwarm
500gDinkelmehlType 630
50gDinkelmehlType 1.050
11gSalz
1TLheller Rübensirup
1TLBackmalz
1ELOlivenöl
etwasRoggenmehlfür die Arbeitsfläche
etwasÖlzum Fetten des Baguetteblechs
Zubereitung
Am Vorabend
Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und alle weiteren Zutaten dazugeben und alles in der Küchenmaschine zu einem sehr weichen Teig verkneten: Etwa 10 Minuten auf langsamer Stufe und 2 Minuten auf schnellerer Stufe. Luftdicht verschließen und über Nacht (12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag
Den Ofen auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Dabei eine Form mit Wasser auf den Ofenboden stellen und miterhitzen, sodass Wasserdampf entsteht.
Ein Blech mit Backpapier belegen. Das Baguetteblech darauflegen und mit etwas Öl einpinseln.
Arbeitsfläche mit Roggenmehl bemehlen. Mit einer Teigkarte vom kalten Teig 1/3 abnehmen und ohne Kneten zu einer Rolle mit spitzen Enden formen. Im Mehl wälzen und in das Baguetteblech legen. Noch zweimal für die anderen beiden Baguettes wiederholen.
Mit einem Tuch bedecken und ca. 20 Minuten gehen lassen.
Jedes Baguette mit einem scharfen Messer längs einschneiden.
Backen
In den Ofen (unteres Drittel) einschieben. Vorsicht, es entweicht heißer Dampf! Ofentür sofort wieder schließen und die Baguettes 10 Minuten lang anbacken. Dann die Wasserform herausnehmen und Dampf abziehen lassen. Temperatur auf 190 Grad reduzieren und noch ca. 35 Minuten lang backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen, einen Holzlöffel einklemmen und den Ofen auf die Grillfunktion stellen. So wird die Kruste extra knusprig.
Anschließend zuerst in der Form etwas auskühlen lassen. Dann vorsichtig lösen. Eventuell ist es nötig, die Baguettes mit einem Palettenmesser leicht anzuheben. Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.