Altbier auf ca. 38 Grad erwärmen. Hefe und Rübensirup darin auflösen. (TM: 2 Minuten/37 Grad/Stufe 2)
Mehl und Salz dazugeben und ungefähr 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. (TM: 3 Minuten/Knetstufe)
Schüssel abdecken und Teig ca. 1 Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Dazu Baconwürfel und Zwiebeln in einer Pfanne mit 1 EL Öl dunkel anbraten und abkühlen lassen.
Ofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Dabei ein mit Wasser gefülltes Blech auf den Ofenboden stellen, damit Wasserdampf entsteht.
Arbeitsfläche mit etwas Weizenmehl bestreuen. Den fertigen Teig darauf kneten, dabei die angebratene Zwiebel-Speck-Mischung (einschließlich Öl) einarbeiten. Das Brot länglich formen und auf ein Blech mit Backpapier legen.
Abdecken und noch einmal ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Dreifach einschneiden und im Ofen (unteres Drittel) 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren, Blech mit Wasser entfernen. Das Brot noch ca. 40 Minuten lang backen. In den letzten 5 Minuten einen Holzlöffel zwischen die Ofentür klemmen und (falls vorhanden) die Grillfunktion einstellen.
Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen und servieren.