Einen klassischen Sauerteig selbst herzustellen braucht 5 Tage: In den
ersten 4 Tagen wird der Ansatz gezüchtet, am 5. Tag wird daraus ein
triebstarker Sauerteig hergestellt. Dieser kann dann durch regelmäßige
Fütterung mit Mehl und Wasser über Monate hinweg immer wieder
aufgefrischt und verwendet werden.
Zubereitungszeit15 MinutenMin.
Gehzeit5 Taged
Gesamt5 Taged15 MinutenMin.
Kategorie: Sauerteig
Land / Region: Deutschland
Schlagwort: Sauerteig selbst ansetzen, Sauerteigbrot
Portionen: 1Portion
Zutaten
Für den Sauerteigansatz
150gBio-RoggenmehlVollkorn
150gWasserlauwarm
Für den Sauerteig
50gBio-RoggenmehlVollkorn (Menge pro Glas)
50gWasserlauwarm (Menge pro Glas)
Für die Fütterung des Sauerteigs
50gBio-RoggenmehlType 1.150 (Menge pro Glas)
50gWasserlauwarm (Menge pro Glas)
Zubereitung
Erster Schritt: Sauerteigansatz herstellen
Als allererstes muss ein Ansatz hergestellt werden. Dieser dient quasi als Grundlage für den späteren Sauerteig. Um eine Verunreinigung des Ansatzes zu vermeiden, solltest du auf jeden Fall alle Gegenstände, die mit dem Sauerteig in Berührung kommen, vorab mit kochendem Wasser überbrühen, um sie zu sterilisieren. So bist du auch der sicheren Seite. Die Herstellung des Ansatzes dauert 4 Tage und geht so:
Tag 1: Zunächst eine Schüssel inkl. Abdeckung und einen Löffel mit
kochend heißem Wasser überbrühen. Dann 50 g Roggen-Vollkornmehl (in
Bio-Qualität) mit 50 g lauwarmem Wasser (etwa 40 Grad) vermischen. Die
Schüssel luftdicht abdecken und 24 Stunden lang stehen lassen. (Ideal
ist dabei eine Temperatur zwischen 25 und 30 Grad.)
Tag 2: Zum Ansatz 50 g Vollkornmehl und 50 g warmes Wasser hinzugeben,
verrühren und wieder für 24 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Tag 3: Nochmal dasselbe: Zum Ansatz 50 g Vollkornmehl und 50 g warmes
Wasser hinzugeben, verrühren und für 24 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Es sind jetzt schon Blasen erkennbar und der Teig riecht säuerlich.
Tag 4: Der Ansatz ist fertig! Da er aber noch nicht genug Triebkraft entwickelt hat, wird er weitergefüttert und zu einem waschechten Sauerteig entwickelt:
2. Schritt: Aus dem Ansatz einen Sauerteig herstellen
Zunächst mehrere Marmeladengläser inkl. Deckel sterilisieren und an der
Luft abtrocknen lassen (keine Handtücher verwenden – sie können Keime
übertragen). Dann vom fertigen Ansatz jeweils 10 g abnehmen und in ein
Glas füllen. Mit 50 g Vollkornmehl und 50 g lauwarmem Wasser vermischen,
fest verschließen. Diesen Vorgang bei so vielen Gläsern wie gewünscht
wiederholen. Die Gläser mit dem Sauerteig etwa 8-15 Stunden bei
Raumtemperatur stehen lassen.
Nach Ablauf dieser Zeit sollte der Teig stark aufgegangen und gewölbt
sein. Dann ist der Sauerteig fertig! Du kannst jetzt einen Teil davon
abnehmen und zu Brot verbacken. Der Rest wandert in den Kühlschrank, am
besten in das oberste Fach oder die Tür, wo es nicht ganz so kalt ist.
In den folgenden 1-2 Wochen kannst du so viele Brote damit backen, wie
du möchtest. Lass aber mindestens 10 g Sauerteig übrig, um ihn füttern
und weiterführen zu können:
3. Schritt: Den Sauerteig regelmäßig füttern
Sauerteig zu füttern bedeutet, ihm neues Mehl und Wasser zuzuführen.
Wenn man das regelmäßig (d.h. alle 1-2 Wochen) macht, kann man einen
einmal angesetzten Sauerteig im Prinzip ewig weiterführen. Dabei
funktioniert das Füttern genauso wie in Schritt 2 erklärt: Der Sauerteig
wird aus dem Kühlschrank genommen, es werden 10 g in ein neues Glas
gefüllt und mit 50 g Wasser und 50 g Mehl vermischt. Das Glas wird
verschlossen und 8-15 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Dann
wandert es zurück in den Kühlschrank.
Nach diesem Prinzip kannst du deinen Sauerteig über Monate weiterführen.
Nach etwa einem halben Jahr solltest du jedoch einen neuen Ansatz
herstellen.
4. Schritt: Was mache ich mit dem übrig gebliebenen Ansatz aus Schritt 1?
Wenn du diese Anleitung genau befolgt hast, ist dir sicherlich aufgefallen, dass du ziemlich viel Sauerteigansatz aus Schritt 1 übrig hast. Es ist nötig, so eine große Menge herzustellen, damit die Kulturen sich richtig entwickeln können.
Was machst du nun mit dem ganzen Ansatz? Wegschmeißen musst du ihn nicht: Du kannst damit zwar noch keine reinen Sauerteigbrote backen, ihn aber als Geschmacksgeber in Broten verbacken, die Sauerteig UND Hefe enthalten. Ich habe auf dem Blog ein paar solche Rezepte für dich (siehe Text unter dieser Rezeptkarte).