Aromatisches Weißbrot aus Dinkelmehl mit nur 5 Zutaten und langer, kalter Führung. Ergibt zwei Stück.
Zubereitungszeit45 MinutenMin.
Back-/Kochzeit40 MinutenMin.
Gehzeit1 dayd3 StundenStd.
Gesamt1 dayd4 StundenStd.25 MinutenMin.
Kategorie: Baguette
Land / Region: Italien
Schlagwort: Brot mit langer Gare, Brot selbst backen, Dinkel, Wurzelbrot
Portionen: 2Stück
Zutaten
Für den Vorteig
2gHefefrisch
70mlWasserlauwarm
100gDinkelmehlType 630
Für den Hauptteig
8gHefefrisch
300mlWasserlauwarm
400gDinkelmehlType 630
11gSalz
5gHonig
etwasRoggenmehlfür die Arbeitsfläche
Zubereitung
Am Vortag
Aufgrund der langen Gehzeiten am besten früh morgens beginnen: Alle Zutaten für
den Vorteig mit einem Löffel verrühren, bis eine eher dickflüssige Kugel
entstanden ist. Mit einem Küchentuch bedecken und zunächst eine Stunde
bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann in den Kühlschrank (unteres Fach)
stellen und 11 Stunden lang gehen lassen.
Für den Hauptteig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Dann alle
weiteren Zutaten und den fertig gegangenen Vorteig hinzufügen und in der
Küchenmaschine verkneten: Etwa 14 Minuten auf langsamer, und 12 Minuten
auf schneller Stufe. Diese sehr lange „Überknetung“ ist wichtig, da sie
später für die typische Porung des Wurzelbrots sorgt. Die Schüssel mit
einem Tuch abdecken und den Teig 2 Stunden lang gehen lassen.
Den Teig nun auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz zur einer Kugel
kneten und wie einen Brief falten: Dazu einfach alle vier Seiten der
Teigkugel nach innen klappen, sodass ein Viereck entsteht, das wie ein
Brief aussieht. Dieses Viereck für die Teigruhe in eine eckige Form
setzen. Ich habe hier z.B. eine eckige Lasagneform aus Keramik genommen.
Abdecken und im Kühlschrank über Nacht 12 Stunden lang gehen lassen.
Am Backtag
Am nächsten Morgen ist der Teig von großen Blasen durchsetzt und sehr
weich. Um ihn temperieren zu lassen, zunächst aus dem Kühlschrank nehmen
und 1 Stunde lang bei Raumtemperatur lagern.
Dann mit einem Teigspatel aus der Form lösen und auf der bemehlten
Arbeitsfläche vorsichtig kneten, ohne dabei die Luftblasen zu
zerdrücken. In zwei gleich große Hälften teilen und zu langen Strängen
ausrollen. Diese in reichlich Roggenmehl wälzen und dann in die typische
Wurzelbrotform bringen: Dazu einfach ein Ende des Strangs festhalten
und den Rest mit der anderen Hand so oft wie möglich verdrehen. Das
Wurzelbrot dann auf ein Backblech mit Backpapier legen. (Es muss nicht
100% gerade sein.) Mit einem Tuch bedecken und 1 Stunde bei
Raumtemperatur gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Dabei ein Blech auf den Backofenboden stellen, mit Wasser füllen und
mit erhitzen. So ensteht im Ofen die richtige Luftfeuchtigkeit.
Die beiden Brote im unteren Ofendrittel einschieben und die Temperatur
auf 210 Grad senken. 20 Minuten backen lassen. Dann die Ofentür einen
Spalt breit öffnen und einen Kochlöffel aus Holz dazwischen klemmen,
damit der Wasserdampf entweichen kann. Die Brote so noch weitere 20-25
Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Gitterrost
auskühlen lassen.