Alle Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel vermischen, luftdicht abdecken und bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen.
Am Backtag
Für den Autolyseteig Mehl und Wasser mischen, abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
Für den Hauptteig die gekochten und ausgekühlten Kartoffeln zerdrücken und mit Buttermilch, Mehlen, Honig und Salz in eine Schüssel geben. Sauerteig und Autolyseteig dazugeben und alles in der Küchenmaschine verkneten: Etwa 8 Minuten auf langsamer Stufe. Butter dazugeben und noch einmal 2 Minuten auf schneller Stufe kneten.
Mit einem Tuch bedecken und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Einen Gärkorb und die Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig in der Schüssel einmal falten, dann auf der Arbeitsfläche rund wirken und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen. Abdecken und 90 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen, dabei eine mit Wasser gefüllte Form auf den Ofenboden stellen und miterhitzen, sodass Wasserdampf entsteht. Außerdem einen Pizzastein auf der untersten Einschubleiste miterhitzen.
Das Kartoffelbrot vorsichtig stürzen und mit einem scharfen Messer sonnenförmig einschneiden.
Auf den Pizzastein geben und 10 Minuten anbacken. Form mit Wasser entfernen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35-40 Minuten dunkelbraun backen, in den letzten 5 Minuten einen Holzlöffel zwischen die Ofentür klemmen.