Ungarisches Kartoffelbrot & Georg Matthes‘ „Baking Bread“

16. September 2020Ina

Heute habe ich nicht nur ein unverschämt leckeres Kartoffelbrot Rezept für euch, sondern auch eine kleine Buchbesprechung: Ich habe letztes Jahr zu Weihnachten ein neues Backbuch geschenkt bekommen, nämlich „Baking Bread. Die besten Brotrezepte aus 28 Ländern Europas“ von Georg Matthes*. Inzwischen hatte ich genug Zeit, mich durch viele der Rezepte zu backen, sodass ich euch meinen Eindruck von diesem Buch schildern möchte.

Brotbackbücher gibt es eigenlich wie Sand am Meer, wobei es gar nicht so einfach ist, das richtige zu finden. Manche Autoren beschränken sich auf ganz einfache Rezepte für Anfänger, manche backen nur mit Hefe oder nur mit Sauerteig. Manche spezialisieren sich auf schnelle Ergebnisse, bei anderen findet man nur Brote, die mindestens einen Tag lang brauchen. Wofür soll man sich also entscheiden? Georg Matthes hat einen ganz interessanten, neuen Ansatz gewählt: Er bereist die EU und wählt aus jedem Land ein typisches Brot aus, das stellvertretend für die nationale Brotkultur stehen kann. Bei Deutschland ist das zum Beispiel ein Weizenmischbrot, bei Frankreich natürlich das Baguette und bei Schweden das Knäckebrot.

Aber auch weniger bekannte Rezepte sind vertreten, zum Beispiel das finnische Ruisreikäleipä oder die bulgarischen Parlenki. Brotbackfans können hier also vieles entdecken! Die Rezepte sind meiner Ansicht nach gut recherchiert und erprobt, die Anleitungen präzise, sodass eigentlich nichts schief gehen kann. Ich zumindest fand alles, was ich nachgebacken habe, sehr lecker und freue mich schon darauf, noch weitere Rezepte aus diesem Buch zu entdecken. Schaut selbst mal rein! Hier könnt ihr einen Blick in das Buch werfen*.

Übrigens: Wie der Titel schon verrät, haben wir es hier nicht nur mit einem simplen Backbuch zu tun, sondern mit einem durchaus politisch ambitionierten Projekt: Brot ist für Georg Matthes ein gemeinsames europäisches Kulturgut, es ist die Vielfalt der nationalen Rezepte und Traditionen in der Einheit des großen Ganzen. Wer für diese Philosophie offen ist, kann am alltäglichen Brot ganz neue Seiten entdecken. ;-) Ich will euch heute das ungarische Kartoffelbrot ohne Hefe vorstellen, in der Landessprache „Krumplis kenyér“ genannt. Dank Sauer- und Autolyseteig kommt es ganz ohne Hefe aus und wird wunderbar locker und porig. Ein Brot mit Potenzial zum Liebling! Hier kommt das Kartoffelbrot Rezept nach Georg Matthes:

Rezept drucken

Kartoffelbrot ohne Hefe mit langer Gehzeit

Ungarisches Kartoffelbrot nach Georg Matthes.

Zubereitungszeit30

Back-/Kochzeit45

Gehzeit17

Gesamt18 15

Kategorie: Brot

Land / Region: Ungarn

Schlagwort: Brot mit langer Gare

Portionen: 1 Brot

Zutaten

Für den Sauerteig

100 g Sauerteig Anstellgut
220 g Wasser lauwarm
180 g Roggenmehl Type 1.150

Für den Autolyseteig

225 g Weizenmehl Type 1.050
150 g Wasser lauwarm

Für den Hauptteig

300 g Kartoffeln gekocht
80 g Buttermilch
380 g Weizenmehl Type 550
130 g Roggenmehl Vollkorn
50 g Honig
20 g Salz
20 g Butter

Zubereitung

Am Vorabend

Alle Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel vermischen, luftdicht abdecken und bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen.

Am Backtag

Für den Autolyseteig Mehl und Wasser mischen, abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
Für den Hauptteig die gekochten und ausgekühlten Kartoffeln zerdrücken und mit Buttermilch, Mehlen, Honig und Salz in eine Schüssel geben. Sauerteig und Autolyseteig dazugeben und alles in der Küchenmaschine verkneten: Etwa 8 Minuten auf langsamer Stufe. Butter dazugeben und noch einmal 2 Minuten auf schneller Stufe kneten.
Mit einem Tuch bedecken und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Einen Gärkorb und die Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig in der Schüssel einmal falten, dann auf der Arbeitsfläche rund wirken und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen. Abdecken und 90 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen, dabei eine mit Wasser gefüllte Form auf den Ofenboden stellen und miterhitzen, sodass Wasserdampf entsteht. Außerdem einen Pizzastein auf der untersten Einschubleiste miterhitzen.
Das Kartoffelbrot vorsichtig stürzen und mit einem scharfen Messer sonnenförmig einschneiden.
Auf den Pizzastein geben und 10 Minuten anbacken. Form mit Wasser entfernen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35-40 Minuten dunkelbraun backen, in den letzten 5 Minuten einen Holzlöffel zwischen die Ofentür klemmen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

Habt ihr das Rezept nachgemacht? Dann teilt eure Werke doch auf Instagram und taggt mich mit @baeckerina.de! Ich würde mich freuen, wenn wir uns auf diesem Weg austauschen können. <3 Neugierig auf die übrigen Rezepte im Buch? Dann bestellt es hier.*