Reines Emmerbrot mit Emmermehl und Emmerflocken. Hast du schonmal mit Urgetreide gebacken? Probier es aus mit diesem einfachen und dennoch unheimlich aromatischen Emmerbrot.
Zutaten
Für den Vorteig
1gHefefrisch
100mlWasserlauwarm
100gEmmermehlType 1.300 von SchapfenMühle
5gHonig
Für das Quellstück
100mlWasser
100gEmmerflockenGroßblatt von SchapfenMühle
Für den Hauptteig
10gHefefrisch
150gWasserlauwarm
300gEmmermehlType 1.300 von SchapfenMühle
11gSalz
10gHonig
1ELJoghurt
etwasRoggenmehlType 1.150 zum Verarbeiten
Zubereitung
Vorbereitung
Am Abend den Vorteig und das Quellstück zubereiten: Für den Vorteig Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, Emmermehl und Honig mit einer Gabel untermischen. Mit einem Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht 12 Stunden gehen lassen.
Für das Quellstück Wasser und Emmerflocken vermischen, abdecken und über Nacht 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Weiterverarbeiten
Am nächsten Morgen den Hauptteig zubereiten: Dazu die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und alle weiteren Zutaten hinzufügen. Auch den Vorteig und das Quellstück dazugeben und alles in der Küchemaschine kneten: Etwa 7 Minuten auf langsamer Stufe und 1 Minute auf schnellerer Stufe, bis sich der Teig komplett vom Schüsselrand löst.
Mit einem Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestäuben und den Teig kurz von Hand kneten. Mit dem Schluss nach unten in einen ebenfalls mit Roggenmehl bestäubten Gärkorb legen. Mit einem Küchentuch bedecken und wieder 1 Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Dabei ein mit Wasser gefülltes Blech auf den Ofenboden stellen und miterhitzen. So entsteht Wasserdampf, der sehr wichtig ist für die Krustenbildung. Außerdem einen Pizzastein auf der zweiten Ebene von unten miterhitzen.
Backen
Nach der Gehzeit den Teigling stürzen und zügig in den Ofen auf den Pizzasteig legen. (Vorsicht, heißer Dampf!)
Zuerst 10 Minuten bei 250 Grad anbacken, dann die Ofentür öffnen und den Wasserdampf entweichen lassen. Die Form mit dem Wasser herausnehmen. Ofentür wieder schließen und das Brot noch weitere 35 Minuten bei 200 Grad backen. In den letzten 5 Minuten einen Holzlöffel zwischen die Ofentür klemmen. So wird das Brot noch knuspriger!
Anschließend auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.