Wurzelbrot mit Dinkel

23. September 2017Ina
Blog post

„Wie kommt eigentlich das Aroma ins Brot?“, hab ich mich als Brotanfängerin etwas naiv gefragt. Obwohl – die Frage hat ja durchaus ihre Berechtigung. Schließlich wird einem bei fast jedem Brotrezept ein besonders feines Aroma angepriesen. Ein Versprechen, das nicht immer gehalten wird, wie man dann aber erst nach dem Backen herausfindet.

Dabei gibt es durchaus Möglichkeiten, ein gutes Brotrezept schon auf den ersten Blick zu erkennen. Ob ein Brot Aroma bekommt oder nicht, hängt nämlich von zwei Faktoren ab: Den Zutaten und der Zubereitung.

Will man über die Zutaten Geschmack in ein Brot bringen, bieten sich solche Zutaten an, die einen starken Eigengeschmack haben, den sie dann auf das Brot übertragen. Zum Beispiel Joghurt, Olivenöl, Haferflocken, Buttermilch, Rübensirup, Bier, Gewürze oder Kräuter. Der Königsweg führt aber nicht über die Zutaten, sondern die Zubereitung: Durch die richtigen Garzeiten und das perfekte Mengenverhältnis kann man allein mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe die aromatischsten Brote der Welt backen. Wenn man dann noch eine gute Küchenmaschine* hat, kann nichts mehr schief gehen. Zum Beispiel bei meinem Wurzelbrot, womit wir beim heutigen Rezept wären 😉

 

 

Das Wurzelbrot kommt mit nur 5 Zutaten aus und erhält sein intensives Aroma über die extra langen Gehzeiten. Insgesamt braucht es an die 30 Stunden, bis es fertig ist. Ja, das klingt viel! Aber wer gutes Brot zu schätzen weiß, der investiert auch Zeit und Handarbeit.

Dieselbe Philosophie haben auch Mathias und Tim von klotzaufklotz. Sie fertigen Holzprodukte in Handarbeit und haben mir ihr Brotschneidebrett aus Nussbaumholz zum Testen gegeben. Mir gefällt daran das schöne Holz und die gute Verarbeitung. Die Fräsung sorgt dafür, dass beim Brotschneiden alle Krümel in die Vertiefungen fallen und nicht quer über den Tisch verteilt werden. Ein schönes und wertiges Brett, bei dem man weiß, wo es herkommt.

 

 

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Wurzelbrot mit Dinkel

Aromatisches Weißbrot aus Dinkelmehl mit nur 5 Zutaten und langer, kalter Führung. Ergibt zwei Stück. Fertig in: Etwa 30 Stunden. Kombinieren mit: Am besten nur mit Butter oder als Beilage zu Salat und Antipasti.

Zutaten

Für den Vorteig

  • 2 g Hefe, frisch
  • 70 ml Wasser, lauwarm
  • 100 g Dinkelmehl, Type 630

Für den Hauptteig

  • 8 g Hefe, frisch
  • 300 ml Wasser, lauwarm
  • 400 g Dinkelmehl, Type 630
  • 11 g Salz
  • 5 g Honig
  • etwas Roggenmehl, zum Verarbeiten

Zubereitung

Vorbereiten

  • 1)

    Aufgrund der langen Gehzeiten am besten früh morgens beginnen: Alle Zutaten für den Vorteig mit einem Löffel verrühren, bis eine eher dickflüssige Kugel entstanden ist. Mit einem Küchentuch bedecken und zunächst eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann in den Kühlschrank (unteres Fach)  stellen und 11 Stunden lang gehen lassen.

Weiterverarbeiten

  • 1)

    Für den Hauptteig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Dann alle weiteren Zutaten und den fertig gegangenen Vorteig hinzufügen und in der Küchenmaschine verkneten: Etwa 14 Minuten auf langsamer, und 12 Minuten auf schneller Stufe. Diese sehr lange „Überknetung“ ist wichtig, da sie später für die typische Porung des Wurzelbrots sorgt. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 2 Stunden lang gehen lassen.

  • 2)

    Den Teig nun auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz zur einer Kugel kneten und wie einen Brief falten: Dazu einfach alle vier Seiten der Teigkugel nach innen klappen, sodass ein Viereck entsteht, das wie ein Brief aussieht. Dieses Viereck für die Teigruhe in eine eckige Form setzen. Ich habe hier z.B. eine eckige Lasagneform aus Keramik genommen. Abdecken und im Kühlschrank über Nacht 12 Stunden lang gehen lassen.

  • 3)

    Am nächsten Morgen ist der Teig von großen Blasen durchsetzt und sehr weich. Um ihn temperieren zu lassen, zunächst aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde lang bei Raumtemperatur lagern.

  • 4)

    Dann mit einem Teigspatel aus der Form lösen und auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig kneten, ohne dabei die Luftblasen zu zerdrücken. In zwei gleich große Hälften teilen und zu langen Strängen ausrollen. Diese in reichlich Roggenmehl wälzen und dann in die typische Wurzelbrotform bringen: Dazu einfach ein Ende des Strangs festhalten und den Rest mit der anderen Hand so oft wie möglich verdrehen. Das Wurzelbrot dann auf ein Backblech mit Backpapier legen. (Es muss nicht 100% gerade sein.) Mit einem Tuch bedecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

  • 5)

    In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Dabei ein Blech auf den Backofenboden stellen, mit Wasser füllen und mit erhitzen. So ensteht im Ofen die richtige Luftfeuchtigkeit.

Backen

  • 1)

    Die beiden Brote im unteren Ofendrittel einschieben und die Temperatur auf 210 Grad senken. 20 Minuten backen lassen. Dann die Ofentür einen Spalt breit öffnen und einen Kochlöffel aus Holz dazwischen klemmen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Die Brote so noch weitere 20-25 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Tipp

Diese Rezeptkarte kannst du ausdrucken oder während der Zubereitung am Bildschirm geöffnet lassen. Wenn du eine Zutat hinzugefügt oder einen Zubereitungsschritt erledigt hast, klicke auf das Kästchen davor und die Zutat/der Zubereitungsschritt wird durchgestrichen. So kannst du immer direkt sehen, was du schon erledigt hast.

 

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Wurzelbrot
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