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Sauerteig ohne Füttern – So funktioniert die Methode nach Andrew Whitley

4. Juni 2021Ina

Freunde, heute kommt ein seit Ewigkeiten überfälliger Post! Ich habe mich wieder mal intensiv mit Sauerteig beschäftigt und bin auf eine neue Methode gestoßen, wie man Sauerteig ohne Füttern ansetzen kann. Alles begann damit, dass mir vom Hoffmann und Campe Verlag ein Buch zugesandt wurde: “Sauerteig / Zeit für Brot in einem rastlosen Leben”*. Der Titel sprach mich direkt an, aber ich hatte noch meinen alten Sauerteig im Kühlschrank. Deshalb gab es für mich keinen akuten Grund, ein neues Sauerteigrezept auszuprobieren. Also landete das Buch erstmal im Regal… Irgendwann ging mein alter Sauerteig leider kaputt, sodass ich dachte: “Jetzt ist der perfekte Moment gekommen, mich diesem Buch zu widmen!”

Was erstmal als unscheinbares kleines Taschenbuch daherkommt, hat es in sich: Andrew Whitley präsentiert uns hier eine ganz andere Möglichkeit zum Ansetzen von Sauerteig, nämlich komplett OHNE Füttern. Vielleicht wisst ihr schon, wie man Sauerteig traditionellerweise, also MIT Füttern, ansetzt (schaut euch dazu meine alte Sauerteig-Anleitung an): Man benötigt zunächst 4 Tage, um einen Ansatz herzustellen. Aus diesem Ansatz wird am 5. Tag ein Anstellgut, das im Kühlschrank aufbewahrt und regelmäßig gefüttert werden muss. Füttern bedeutet, das man dem Anstellgut Mehl und Wasser beimischen muss, um es aktiv zu halten. Das heißt: Bei einem klassischen Sauerteig muss ich mich regelmäßig mit meinem Anstellgut beschäftigen. Es reicht nicht aus, nur Sauerteigbrot zu backen, sondern ich muss zusätzlich die Fütterung durchführen. – Bei Andrew Whitley ist das unkomplizierter: Ich backe einfach ein Sauerteigbrot, für das ich MEHR Sauerteig ansetze, als ich für das Brot benötige. Ich setze zum Beispiel 500 g Sauerteig an, benötige für mein Brot aber nur 350 g. Die übrigen 150 g gebe ich zurück in mein Anstellgut im Kühlschrank. Auf diese Weise habe ich gleichzeitig ein Sauerteigbrot gebacken und mein Anstellgut gefüttert. Der Extra-Fütterungsvorgang entfällt.

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Sauerteig ohne Füttern | bäckerina.de

 

Soweit verstanden? Dann schauen wir uns den Vorgang noch etwas genauer an: Zunächst funktioniert es ähnlich wie bei klassischem Sauerteig – ich muss einen Ansatz herstellen. Dazu mische ich über 4 Tage immer wieder Mehl und Wasser. Am Ende dieser Zeit habe ich quasi den Grundstein für meinen Sauerteig gelegt, der im Kühlschrank in einem Glas aufbewahrt wird (Whitley nennt diesen Grundstein “Starter”). Dann lege ich direkt mit meinem ersten Sauerteigbrot los: Ich nehme mir eine kleine Menge “Starter” und mische ihn mit Wasser und Mehl. Nach einer Gehzeit von 4-16 Stunden erhalte ich den “Grundsauer”. Ein Teil des Grundsauers landet in meinem Brotteig. Der Rest kommt zurück zum Starter, der dadurch automatisch gefüttert wird. Ich backe mein Sauerteigbrot ab und habe gleichzeitig einen aktivierten Starter im Kühlschrank. Praktisch, oder?

Übrigens: Wenn du jetzt noch nicht alles auf Anhieb verstanden hast, ist das ganz normal! Bei Sauerteig geschieht vieles durch “learning by doing”. Probiere es also einfach mal aus! Ich zeige dir in der folgenden Rezeptkarte, wie du einen Roggensauerteig und einen Weizensauerteig nach Whitleys Methode herstellen kannst. Im Grunde reicht es aus, einen Roggensauerteig im Kühlschrank zu haben. Damit kannst du fast alle Sauerteigbrote backen. Der Weizensauerteig ist eine schöne Ergänzung für hellere, nicht ganz so saure Brote. Aber unbedingt brauchen tust du ihn nicht. ;-) Wie immer, wenn du mit Sauerteig arbeitest, solltest du auf richtig sauberes Geschirr achten: Brühe am besten alles vorher mit kochendem Wasser ab, um es keimfrei zu halten. Am Sonntag werde ich das erste Brotrezept mit Sauerteig ohne Füttern posten, dann wird einiges vielleicht noch klarer. Ansonsten kann ich dir sehr empfehlen, Fachbücher wie “Sauerteig / Zeit für Brot in einem rastlosen Leben”* selbst zu lesen. Darin können die Details natürlich ausführlicher dargestellt werden als hier auf einem Blog. ;-) Ich hoffe, ich konnte das System nach Whitley trotzdem einigermaßen verständlich darstellen! Hier kommen die Rezepte:

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Sauerteig ohne Füttern

Sauerteig selbst ansetzen ohne Füttern: mit Roggen- oder Weizenmehl.
Zubereitungszeit10 Min.
Back-/Kochzeit5 d
Gesamt5 d 10 Min.
Kategorie: Sauerteig
Land / Region: Amerika
Schlagwort: Sauerteig selbst ansetzen
Portionen: 1 Rezept

Zutaten

Für den Roggen-Starter

  • 125 g Bio-Roggenmehl Vollkorn
  • 200 g Wasser 35 Grad

Für den Roggen-Grundsauer

  • 50 g Roggen-Starter aus dem Kühlschrank
  • 150 g Bio-Roggenmehl Vollkorn oder Type 1.150
  • 300 g Wasser 35 Grad

Für den Weizen-Starter

  • 180 g Bio-Weizenmehl Vollkorn
  • 120 g Wasser 35 Grad

Für den Weizen-Grundsauer

  • 150 g Weizen-Starter aus dem Kühlschrank
  • 100 g Bio-Weizenmehl Vollkorn
  • 100 g Bio-Weizenmehl Type 550
  • 120 g Wasser 35 Grad

Zubereitung

Roggen-Starter herstellen

  • Du brauchst: Ein großes Glas mit Deckel, eine Küchenwaage, einen Esslöffel und am besten auch ein Thermometer zum Messen der idealen Wassertemperatur. Brühe Glas, Deckel und Löffel zuerst mit kochend heißem Wasser ab und lasse sie lufttrocknen, um eine Verseuchung durch Keime zu vermeiden.
  • TAG 1: Mische in deinem Glas 25 g Roggenmehl mit 50 g Wasser. Schließe den Deckel und lasse das Glas 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
  • TAG 2: Füge 25 g Roggenmehl und 50 g Wasser hinzu und vermische alles. Schließe den Deckel und lasse das Glas 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
  • TAG 3: Füge 25 g Roggenmehl und 50 g Wasser hinzu und vermische alles. Schließe den Deckel und lasse das Glas 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
  • TAG 4: Füge 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser hinzu und vermische alles. Schließe den Deckel und stelle das Glas bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank. Dein Roggen-Starter ist jetzt fertig! Um ein Sauerteigbrot zu backen, machst du daraus einen Grundsauer:

Roggen-Grundsauer herstellen

  • Du brauchst: Eine große Schüssel, eine Waage, einen Esslöffel, Frischhaltefolie und am besten auch ein Thermometer zum Messen der idealen Wassertemperatur. Brühe Schüssel und Löffel zuerst mit kochend heißem Wasser ab und lasse sie lufttrocknen, um eine Verseuchung durch Keime zu vermeiden.
  • Nimm 50 g von deinem Roggen-Starter ab und stelle ihn zurück in den Kühlschrank.
  • Mische die 50 g Starter mit 150 g Roggenmehl und 300 g Wasser. Decke die Schüssel luftdicht mit Frischhaltefolie ab und lasse sie 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
  • Ziel ist, ca. 500 g Grundsauer zu erhalten. Einen Teil davon nimmst du für dein Sauerteigbrot, den Rest mischst du zu deinem Starter im Kühlschrank.

Weizen-Starter herstellen

  • Du brauchst: Ein großes Glas mit Deckel, eine Küchenwaage, einen Esslöffel und am besten auch ein Thermometer zum Messen der idealen Wassertemperatur. Brühe Glas, Deckel und Löffel zuerst mit kochend heißem Wasser ab und lasse sie lufttrocknen, um eine Verseuchung durch Keime zu vermeiden.
  • TAG 1: Mische in deinem Glas 30 g Weizenmehl mit 30 g Wasser. Schließe den Deckel und lasse das Glas 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
  • TAG 2: Füge 30 g Weizenmehl und 30 g Wasser hinzu und vermische alles. Schließe den Deckel und lasse das Glas 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
  • TAG 3: Füge 30 g Weizenmehl und 15 g Wasser hinzu und vermische alles. Schließe den Deckel und lasse das Glas 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
  • TAG 4: Füge 90 g Weizenmehl und 45 g Wasser hinzu und vermische alles. Schließe den Deckel und stelle das Glas bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank. Dein Weizen-Starter ist jetzt fertig! Um ein Sauerteigbrot zu backen, machst du daraus einen Grundsauer:

Weizen-Grundsauer herstellen

  • Du brauchst: Eine große Schüssel, eine Waage, einen Esslöffel, Frischhaltefolie und am besten auch ein Thermometer zum Messen der idealen Wassertemperatur. Brühe Schüssel und Löffel zuerst mit kochend heißem Wasser ab und lasse sie lufttrocknen, um eine Verseuchung durch Keime zu vermeiden.
  • Nimm 150 g von deinem Weizen-Starter ab und stelle ihn zurück in den Kühlschrank.
  • Mische die 150 g Starter mit 100 g Weizen-Vollkornmehl, 100 g hellem Weizenmehl und 120 g Wasser. Decke die Schüssel luftdicht mit Frischhaltefolie ab und lasse sie ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
  • Ziel ist, ca. 470 g Grundsauer zu erhalten. Einen Teil davon nimmst du für dein Sauerteigbrot, den Rest mischst du zu deinem Starter im Kühlschrank.

Hast du deinen eigenen Sauerteig angesetzt? Dann zeige mir dein Ergebnis gerne auf Instagram und tagge mich mit @baeckerina.de!

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Sauerteig ohne Füttern | bäckerina.de

 

Sauerteig ohne Füttern | bäckerina.de

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