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Ohne Hefe – Reines Roggenbrot mit Sauerteig

6. Juni 2021Ina

Heute gibt es ein Roggenbrot mit Sauerteig! Da es sich um ein reines Roggenbrot komplett ohne Hefe handelt, solltet ihr am besten schon etwas Erfahrung im Brotbacken mitbringen. :-) Roggenbrote sind immer etwas schwierig – und dann noch ohne Hefe! Aber keine Sorge: Das bekommt ihr hin… Ich hatte euch in meinem letzten Post ja eine neue Methode zum Ansetzen von Sauerteig gezeigt (ohne Füttern). Beim heutigen Rezept werden wir zum ersten Mal mit diesem neuen Sauerteig backen. Das funktioniert so: Zuerst setzt du nach der Anleitung, die ich dir am Freitag gezeigt habe, einen Roggen-Starter an. Sobald dieser fertig ist, kann es losgehen: Du nimmst dir 50 g des Roggen-Starters und setzt damit deinen Sauerteig für das heutige Roggenbrot an. Der Clou: Du setzt mehr Sauerteig an, als du für das Brot eigentlich brauchst. Der Rest geht zurück in den Starter. Auf diese Weise hast du ein neues Brot gebacken und gleichzeitig deinen Starter gefüttert.

Ich persönlich fand diese Sauerteig-Methode am Anfang etwas gewöhungsbedürftig. Ich kannte nur die herkömmliche Methode mit Füttern und musste mich erstmal umstellen. ;-) Inzwischen bin ich aber ein großer Fan. Ich finde es praktisch, dass ich meinen Sauerteig nicht mehr füttern muss. Statt mehreren kleinen Gläsern habe ich jetzt ein großes Glas im Kühlschrank. Ich fühle mich motivierter, Sauerteigbrote zu backen, weil es einfacher ist und ich das Gefühl habe, zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen zu können: Brot backen und Sauerteig füttern in einem. Das Rezept für heute habe ich dem Buch “Sauerteig / Zeit für Brot in einem rastlosen Leben”* von Andrew Whitley entnommen. Darin erklärt er ausführlich, wie das Konzept “Sauerteig ohne Füttern” funktioniert und wie man damit reine Sauerteigbrote ohne Hefe backen kann.

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Reines Roggenbrot mit Sauerteig | bäckerina.de

 

Insgesamt kann ich das Buch sehr empfehlen. Es ist verständlich geschrieben, jeder Schritt wird ausführlich erklärt und ich finde auch, dass die Übersetzung aus dem Englischen gut gelungen ist. Bei den Brotrezepten ist mir aber aufgefallen, dass sie extrem viel Wasser enthalten. Whitley gibt das selbst zu und schreibt, dass man seine Brote in einer Form backen soll, wenn man mit der sehr flüssigen Konsistenz nicht zurechtkommt. Das heißt man bräuchte 1-2 sauerteigbeständige, am besten eher kleine Kastenformen. Ich persönlich würde die Brote natürlich in einem Tontopf, dem Kleinen Zaubermeister oder dem Zauberkasten von Pampered Chef, backen. Damit habe ich mit Abstand die besten Erfahrungen bei Sauerteigbroten gemacht.

Das erste Rezept wollte ich aber unbedingt konventionell backen, um euch zu zeigen, dass es auch ohne zusätzliches Equipment geht. ;-) Also habe ich mich an einem Roggenbrot-Rezept aus dem Buch orientiert, die Wassermenge aber um die Hälfte (!) reduziert. So bekam ich einen Teig, der gut knetbar war – nicht zu trocken, aber eben auch nicht zu flüssig. Das Brot war am Ende recht kompakt, mit gleichmäßiger Porung und angenehmer Krume. Geschmacklich hat es auf jeden Fall überzeugt! Was sagt ihr zum neuen Sauerteig-Konzept? Habt ihr Lust, es einmal auszuprobieren? Nächste Woche werde ich euch noch weitere Ideen dazu zeigen. Hier kommt das Roggenbrot mit Sauerteig:

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Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Roggenbrot ohne Hefe mit einem Sauerteig nach Andrew Whitley.
Zubereitungszeit20 Min.
Back-/Kochzeit55 Min.
Gehzeit22 Stdn.
Gesamt23 Stdn. 15 Min.
Kategorie: Brot
Land / Region: Deutschland
Schlagwort: Roggen, Sauerteigbrot
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Für den Roggen-Grundsauer

  • 50 g Roggen-Starter aus dem Kühlschrank
  • 150 g Bio-Roggenmehl Vollkorn
  • 300 g Wasser 35 Grad

Für den Hauptteig

  • 90 g Wasser lauwarm
  • 340 g Roggenmehl Type 1.150
  • 8 g Salz
  • 440 g Roggen-Grundsauer von oben
  • etwas Roggenmehl zum Kneten

Zubereitung

Roggen-Grundsauer ansetzen

  • Du brauchst für dieses Rezept einen bereits fertigen Roggen-Starter. Den Link zur Anleitung findest du oben im Text.
  • Mische in einer Schüssel 50 g Roggen-Starter aus dem Kühlschrank mit 150 g Roggenmehl und 300 g lauwarmem Wasser. Decke die Schüssel luftdicht mit Frischhaltefolie ab und lasse sie 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
  • Am Ende solltest du ca. 500 g Roggen-Grundsauer haben. (Vielleicht ist es auch etwas weniger oder mehr - nicht schlimm!).
  • 440 g dieses Grundsauers kommen in den Brotteig. Den Rest kannst du zurück zu deinem Starter geben und untermischen. Auf diese Weise hast du deinen Starter schon gefüttert.

Hauptteig herstellen

  • Als nächstes 90 g Wasser, 340 g Roggenmehl, 8 g Salz und 440 g Grundsauer zu einem Teig verkneten: In der Küchenmaschine 6 Minuten auf langsamer und 2 Minuten auf schneller Stufe.
  • Luftdicht abdecken und ca. 5 Stunden ruhen lassen.
  • Die Arbeitsfläche mit Mehl bestauben und den Teig von Hand kneten. Rund formen und mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Noch einmal bemehlen, mit einem Tuch abdecken und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 g Ober-Unterhitze vorheizen. Dabei eine ofenfeste Form oder ein Blech auf den Ofenboden stellen, mit Wasser füllen und mit erhitzen. Auf der untersten Schiene einen Pizzastein mit erhitzen.

Backen

  • Den Brotlaib vorsichtig in den Ofen (auf den Pizzastein) geben und 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Form mit Wasser aus dem Ofen nehmen und so weitere 45 Minuten backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen und einen Holzlöffel dazwischen klemmen.
  • Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
  • TIPP: Roggenbrot schmeckt am besten, wenn es etwas "durchgezogen" ist, also am 1. oder 2. Tag nach dem Backen.

Habt ihr das Rezept nachgebacken? Dann teilt eure Werke doch auf Instagram und taggt mich mit @baeckerina.de! Ich würde mich freuen, wenn wir uns auf diesem Weg austauschen können. <3

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Reines Roggenbrot mit Sauerteig | bäckerina.de

 

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[Dieser Beitrag enthält Werbung in Form von Markennennung und Verlinkungen.]

 

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