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Softe Milchbrötchen mit langer Gehzeit

15. Juli 2017Ina

Milchbrötchen – das sind für mich vor allem weiche Brötchen mit zarter Kruste. Ich mag diese weiche Konsistenz ganz gerne, es stört mich jedoch, wenn Milchbrötchen keinen richtigen Geschmack haben. Und das kommt leider häufig vor – selbst beim Bäcker.

Um Brötchenteig besonders aromatisch hinzubekommen, bieten sich verschiedene Möglichkeiten: Zum Beispiel ein lange vorher angesetzter Vorteig aus Mehl, Wasser und sehr wenig Hefe (das wäre wohl die übliche Vorgehensweise bei Milchbrötchen). Oder natürlich ein Sauerteig (bei Milchbrötchen eher ungewöhnlich, aber natürlich trotzdem möglich). Dafür habe ich mich heute auch entschieden, weil ich noch Sauerteig im Kühlschrank hatte, der mal aufgebraucht werden musste ;-)

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Milchbrötchen Rezept | bäckerina.de

 

Falls du noch keinen Sauerteig zu Hause hast: Es gibt ihn in verschiedenen Formen zu kaufen. Zum Beispiel in getrockneter Form als Sauerteigpulver oder als Flüssigsauerteig. Wenn du diesen verwenden möchtest, ist das natürlich in Ordnung. Bedenke aber, dass gekaufter Sauerteig meist keine so starke Triebkraft hat wie ein selbst angesetzter, weshalb ich ihn nur bei Rezepten mit zusätzlicher Hefe verwenden würde. Wenn du einmal versuchen willst, Sauerteig selbst anzusetzen, brauchst du nur 2 Zutaten: Wasser und Roggenmehl. Die erste Herstellung dauert 5 Tage, danach kannst du deinen Sauerteig aber immer wieder auffrischen und neu verwenden. Hier findest du eine detaillierte Anleitung dazu :-)

Zurück zu den Milchbrötchen: Sie zählen tatsächlich zu meinen allerliebsten Lieblingsbrötchen! Sie sind zart und weich, dabei gleichzeitig sehr aromatisch und vielschichtig im Geschmack. Perfekt geknetet habe ich sie mit meiner Küchenmaschine, der Kenwood Cooking Chef*. Sie ist besonders gut für Brot und Brötchen geeignet, weil sie einen extra großen und stabilen Knethaken aus Edelstahl hat. Alternativ hast du immer die auch die Möglichkeit, Brot- und Brötchenteige von Hand zu kneten!

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Softe Milchbrötchen

Besonders weiche und fluffige Weizenbrötchen mit Milch und Sauerteig. Die lange Gare sorgt für viel Aroma.
Zubereitungszeit40 Min.
Back-/Kochzeit12 Min.
Gehzeit1 d 2 Stdn.
Gesamt1 d 2 Stdn. 52 Min.
Kategorie: Brötchen
Land / Region: Deutschland
Schlagwort: Brot selbst backen, Brötchen, Sauerteig, Weizen
Portionen: 16 Stück

Zutaten

  • 7 g Hefe frisch
  • 2 EL Honig
  • 500 ml Milch lauwarm
  • 1 kg Weizenmehl Type 550
  • 2 TL Salz
  • 120 g Butter weich
  • 40 g Sauerteig
  • etwas Roggenmehl zum Verarbeiten

Zubereitung

Am Vortag

  • Zunächst den Honig und die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Dann Mehl, Salz, Butter und Sauerteig hinzugeben und alles in der Küchenmaschine verkneten: etwa 12 Minuten auf langsamer und 6 Minuten auf schnellerer Stufe. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und 24 Stunden lang im Kühlschrank (unterstes Fach) gehen lassen.

Am Backtag

  • Der fertig gegangene Teig ist nun kalt und hat eine recht harte Konsistenz. Deshalb zuerst auf der mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche etwas weichkneten, dann mit einem scharfen Messer 15-17 etwa 100 g schwere Stücke abschneiden.
  • Diese Stücke nun zu runden Brötchen formen: Dazu den Teig von allen vier Seiten einmal nach innen klappen, sodass eine runde Kugel entsteht. Dann die von dir wegzeigende Seite nach innen klappen, das Brötchen um ein Viertel drehen und wieder die von dir wegzeigende Seite nach innen klappen. Diesen Vorgang ein paar Mal wiederholen, bis das Brötchen die gewünschte Form hat. Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. So weitermachen, bis alle Brötchen geformt sind.
  • Beide Bleche mit Küchentüchern belegen und die Brötchen 2 Stunden lang bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Ofen auf 220 Grad Umluft (!) vorheizen. Dabei eine ofenfeste Backform auf den Boden des Backofens stellen, mit kochendem Wasser befüllen und mit vorheizen. Das sorgt für die richtige Feuchtigkeit im Ofen.
  • Nach Ablauf der Garzeit alle Brötchen einmal mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.
  • Die Brötchen dann auf der untersten und der zweit-obersten Ebene in den Ofen schieben und die Backtemperatur auf 180 Grad Umluft reduzieren. Die Milchbrötchen nach etwa 12-15 Minuten herausnehmen, sobald sie gold-braun sind. Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Variante zum Einfrieren

  • Wenn du die Brötchen auf Vorrat backen und dann einfrieren möchtest, solltest du die Backzeit etwas reduzieren, sodass die Brötchen zwar angebacken, aber noch nicht ganz fertig sind, wenn du sie aus dem Ofen nimmst. Lasse sie dann auskühlen und friere sie in Gefrierbeutel verpackt ein. Zum Aufbacken reicht es, sie bei 180 Grad Umluft etwa 10 Minuten lang zu backen.

Habt ihr das Rezept nachgebacken? Dann teilt eure Werke doch auf Instagram und taggt mich mit @baeckerina.de! Ich würde mich freuen, wenn wir uns auf diesem Weg austauschen können. <3

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Milchbrötchen Rezept | bäckerina.de

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4 Comments

  • Andrea

    26. Oktober 2019 at 10:13

    Hallo Ina,
    Danke für das Rezept! Eine Frage dazu: in der Beschreibung steht entweder Hefe oder Sauerteig, bei den Zutaten ist aber beides angegeben. Ist das korrekt so?
    Danke & Gruß, Andrea

    1. Ina

      26. Oktober 2019 at 10:58

      Hallo Andrea,
      Gemeint ist Hefe und Sauerteig.
      Liebe Grüße, Ina

  • Uschi

    27. August 2020 at 18:14

    Hallo Ina,
    das Rezept hört sich wirklich super lecker an und steht schon auf meiner Nachbackliste. Kann man die Brötchen auch mit Dinkelmehl backen und nimmst du den Sauerteiganatz direkt aus dem Kühlschrank?
    Liebe Grüße Uschi

    1. Ina

      27. August 2020 at 18:21

      Hallo Uschi!
      Ja, es müsste eigentlich auch mit Dinkelmehl gehen. Achte darauf, ob du dann vielleicht ein bisschen mehr oder weniger Wasser benötigst. Den Sauerteig nehme ich immer direkt aus dem Kühlschrank, wobei ich darauf achte, ihn an einem nicht ganz so kalten Ort zu lagern, z. B. ganz oben im Kühlschrank oder in der Tür.
      Gutes Gelingen!
      Ina

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