Dunkles Weizenbrot mit Sauerteig

8. Juni 2021Ina

Heute gibt es ein Weizenbrot mit Sauerteig. Genauer gesagt: Ein Weizenbrot mit Weizensauerteig. Ich hatte euch ja am Freitag ein neues Rezept für Sauerteig ohne Füttern gezeigt. Damit ist es möglich, einen klassischen Roggensauerteig, aber eben auch einen Weizensauerteig anzusetzen. Jetzt fragt ihr euch vielleicht: Wozu brauche ich zwei verschiedene Sauerteige? Im Grunde reicht es für die meisten Brote aus, einen Roggensauerteig im Kühlschrank zu haben. Ein eigener Weizensauerteig ergibt Sinn, wenn ihr manchmal lieber etwas hellere oder wenige saure Brote backen möchtet. So gibt es zum Beispiel Weizenbaguettes oder -brötchen mit Sauerteig.

Ich selbst habe Jahre lang ausschließlich mit Roggensauerteig gebacken und fand das absolut ausreichend. Aber als ich mich schon daran gemacht habe, neuen Sauerteig anzusetzen, dachte ich: Warum nicht auch mal was Neues wagen? Also probierte ich Roggen-, Weizen- und Dinkelsauerteig nach der Anleitung von Andrew Whitley* aus. Zunächst lief alles super, irgendwann setzte der Dinkelsauerteig allerdings schwarzen Schimmel an, sodass ich ihn entsorgen musste. Wobei ich dazu sagen muss, dass Whitley Dinkelsauerteig nicht empfiehlt. Das war eher ein eigenes Experiment von mir. Letztlich hatte ich für Dinkelsauerteig auch nicht sooo viel Verwendung, weshalb ich nicht noch einmal probierte, neuen anzusetzen. Aktuell leben in meinem Kühlschrank ein Roggen- und ein Weizensauerteig. Beiden scheint es dort sehr gut zu gefallen und sie gedeihen prächtig. Ich backe regelmäßig damit und genieße die neue Freiheit, die Sauerteige nicht mehr füttern zu müssen. :-)

Wie Sauerteig ohne Füttern funktioniert, habe ich hier ausführlich beschrieben. Wenn ihr euch intensiver damit beschäftigen wollt, kann ich euch Andrew Whitleys „Sauerteig / Zeit für Brot in einem rastlosen Leben“* empfehlen. Hier die Kurzfassung: Um Sauerteig herzustellen, setzen wir zuerst den Sauerteig-Starter an. Dazu mischen wir 4 Tage lang immer wieder Wasser und Mehl. Am 4. Tag ist unser Starter fertig und wandert in den Kühlschrank. Wenn wir ein Sauerteigbrot backen wollen, entnehmen wir einen Teil des Starters, mischen ihn mit Wasser und Mehl und lassen ihn aufgehen. Daraus entsteht der Grundsauer. Weil wir schlau sind, haben wir mehr Grundsauer angesetzt, als wir für das Brot benötigen. So können wir den nicht benötigten Rest zurück in unser Starter-Glas im Kühlschrank geben. Auf diese Weise sparen wir uns die Extra-Fütterung, die bei klassischem Sauerteig nötig ist. Jedes Mal, wenn wir ein Brot backen, füttern wir unseren Starter automatisch mit.

Zu beachten sind dabei zwei wichtige Punkte: 1. Wir müssen immer Bio-Mehl verwenden. In konventionellem Mehl sind teilweise Pestizid-Rückstände, die unserem Sauerteig schaden können. 2. Wir müssen unseren Starter rein halten: Das heißt ein Roggen-Starter darf immer nur mit einem reinen Roggen-Grundsauer „gefüttert“ werden. Ein Weizen-Starter darf nur mit einem reinen Weizen-Grundsauer in Kontakt kommen. Wenn wir ein Mischbrot backen und zum Beispiel einen Roggen-Starter mit Dinkelmehl vermischen, ist das natürlich möglich. Der daraus entstehende Roggen-Dinkel-Grundsauer darf dann aber nicht zurück in den Roggen-Starter. Soweit klar? Gut! :-) Dann zeige ich euch jetzt das Rezept für das Weizenbrot mit Sauerteig. Da ich dieses Mal nicht ganz so viel Zeit hatte, enthält dieses Brot auch ein bisschen Hefe. Es wäre aber sicherlich auch komplett ohne Hefe möglich, wenn man die 2. Gehzeit entsprechend verlängert (z.B. über Nacht). Hier kommt das Rezept:

Rezept drucken

Weizenbrot mit Sauerteig

Reines Weizenbrot mit Weizensauerteig nach Andrew Whitley.

Zubereitungszeit20

Back-/Kochzeit45

Gehzeit5 50

Gesamt6 55

Kategorie: Brot

Land / Region: Deutschland

Schlagwort: Sauerteigbrot, Weizen

Portionen: 1 Brot

Zutaten

Für den Weizen-Grundsauer

150 g Weizen-Starter
100 g Bio-Weizenmehl Vollkorn
100 g Bio-Weizenmehl Type 550
120 g Wasser 35 Grad

Für den Hauptteig

350 g Wasser lauwarm
1 Pck Trockenhefe
600 g Weizenmehl Type 1.050
2 TL Salz
150 g Weizen-Grundsauer von oben
etwas Weizenmehl zum Kneten

Zubereitung

Weizen-Grundsauer herstellen

Für dieses Rezept wird ein fertiger Weizen-Starter benötigt. Den Link zur Anleitung findest du oben im Text.
Zuerst den Weizen-Starter mit Weizenmehlen und Wasser vermischen, luftdicht abdecken und ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am Ende solltest du ca. 470 g Weizen-Grundsauer haben. 150 g davon kommen in den Brotteig, der Rest wird wieder in den Starter gemischt.

Hauptteig herstellen

Für den Hauptteig Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Zusammen mit Mehl, Salz und 150 g des Grundsauers in der Küchenmaschine verkneten: Ca. 14 Minuten auf langsamer und 1 Minute auf schneller Stufe, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Abdecken und ca. 1 Stunde und 20 Minuten ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche von Hand kneten, rund formen und mit dem Schluss nach unten noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen, dabei ein Blech mit Wasser auf den Ofenboden stellen und mit erhitzen. Zusätzlich einen Pizzastein auf der untersten Leiste mit erhitzen.

Backen

Den Brotlaib noch einmal bemehlen und dreifach schräg einschneiden. Auf den Pizzastein in den Ofen geben und 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und das Blech mit Wasser herausnehmen. Das Brot so weitere 35 Minuten lang backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen und den Ofen auf die Grillfunktion stellen. So wird die Kruste besonders knusprig.
Anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.

Habt ihr das Rezept nachgebacken? Dann teilt eure Werke doch auf Instagram und taggt mich mit @baeckerina.de! Ich würde mich freuen, wenn wir uns auf diesem Weg austauschen können. <3