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Graubrot Rezept mit langer Gehzeit + Vorteig

15. April 2020Ina

Was versteht ihr unter Graubrot? Kennt ihr diesen Begriff überhaupt oder ist das eine regionale Variante aus meiner Heimat? :-) Für mich ist Graubrot ein dunkles Mischbrot aus Roggen und Weizen. Genau so ein Brot möchte ich euch heute zeigen.

Mein Graubrot ist ein Brot mit langer Gare: Ich habe zwei Vorteige angesetzt, einen mit Roggenmehl und einen mit Weizen, wobei beide mit nur 1 Gramm Hefe auskommen. Man lässt sie über Nacht stehen und gibt sie am nächsten Tag in den Hauptteig. Das sorgt für viel Aroma und eine gute Bekömmlichkeit, obwohl das Brot ohne Sauerteig gebacken ist.

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Graubrot Rezept | bäckerina.de

 

Wenn ihr also ein dunkles Mischbrot backen wollt, euch aber noch nicht so recht an Sauerteig herantraut, probiert es mal mit diesem Rezept! Auf den Bildern kann man erkennen, dass die Kruste eine schöne Fensterung aufweist. Das sind die kleinen Risse, die sich durch die Kruste ziehen. Sie sind kein Brotbackfehler, sondern im Gegenteil eher ein Qualitätsmerkmal von gutem Brot!

Schaut mal, ob euer Brot am Ende auch diese Risse bekommt. Ihr könnt das sogar hören, wenn ihr das Brot aus dem Ofen nehmt und zum Auskühlen auf ein Gitterrost stellt. Es knistert dann ganz leise…

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Graubrot Rezept | bäckerina.de
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Graubrot Rezept mit Übernachtgare

Dieses Graubrot ist ein dunkles Mischbrot aus Weizen und Roggen ohne Sauerteig.
Zubereitungszeit30 Min.
Back-/Kochzeit55 Min.
Gehzeit18 Stdn.
Gesamt19 Stdn. 25 Min.
Kategorie: Brot
Land / Region: Deutschland
Schlagwort: Brot mit langer Gare, Mischbrot
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Für den ersten Vorteig

  • 100 g Roggenmehl Type 1.150
  • 150 ml Wasser lauwarm
  • 1 g Hefe frisch

Für den zweiten Vorteig

  • 100 g Weizenmehl Type 1.050
  • 100 ml Wasser lauwarm
  • 1 g Hefe frisch

Für den Hauptteig

  • 20 g Hefe frisch
  • 350 ml Wasser lauwarm
  • 300 g Weizenmehl Type 1.050
  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 3 TL Salz
  • 1 TL Backmalz
  • 1 TL Rohrzucker
  • etwas Roggenmehl zum Verarbeiten

Zubereitung

Am Vorabend

  • Zuerst die beiden Vorteige ansetzen. Dazu einfach alle Zutaten in zwei getrennten Schüsseln jeweils mit einer Gabel vermischen, abdecken und 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am Backtag

  • Für den Hauptteig am nächsten Tag die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehle, Salz, Backmalz, Rohrzucker und die beiden Vorteige dazugeben und alles in der Küchenmaschine oder von Hand zu einem homogenen Teig verkneten: In der Maschine etwa 10 Minuten auf langsamer, und 4 Minuten auf schneller Stufe. Der Teig ist eher weich und klebrig.
  • Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur 3 Stunden stehen lassen.
  • Die Arbeitsfläche mit etwas Roggenmehl bestauben. Den Teig von Hand kneten und oval formen. Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit einem Tuch bedecken und noch einmal ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er merklich größer geworden ist.
  • In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen, dabei eine mit Wasser gefüllte Form auf den Boden stellen, damit Wasserdampf entsteht.
  • Den Teigling an beiden Seiten mit einer gebogenen Linie einschneiden (siehe Foto). Zügig in den Ofen (unten) einschieben und 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 200 Grad senken und die Form mit Wasser herausnehmen. Das Brot noch ca. 45-50 Minuten lang weiterbacken, in den letzten 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen und einen Holzlöffel hineinklemmen. So wird die Kruste knuspriger.
  • Anschließend auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Habt ihr das Rezept nachgebacken? Dann teilt eure Werke doch auf Instagram und taggt mich mit @baeckerina.de! Ich würde mich freuen, wenn wir uns auf diesem Weg austauschen können. <3

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Graubrot Rezept | bäckerina.de

 

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4 Comments

  • Nadine

    7. Mai 2020 at 19:32

    5 stars
    Ich habe das Brot gestern gebacken und muss ein großes Lob aussprechen! Ich backe schon seit Jahren unser Brot selber und habe eine große Auswahl mit leckeren Rezepten. Aber dieses Rezept toppt alle anderen!!! Es ist so fluffig, hat eine tolle Kruste und ist sehr saftig. Auch heute ist es noch genauso frisch wie gestern ♡ toll, herzlichen Dank für das Rezept!!
    Jetzt werden öfters am Abend die Vorteige angesetzt … so easy alles ♡

    P.S. Das krumme Dinkelbaguette gab es am Montag, hatte am Samstag mit dem Teig angefangen, ebenso lecker und sehr saftig ♡ danke!

    1. Ina

      8. Mai 2020 at 10:08

      Hallo Nadine!
      Danke für deinen Kommentar! Freut mich, dass euch das Brot geschmeckt hat. Mit Vorteigen zu arbeiten ist immer eine tolle Sache und gar nicht wirklich mehr Aufwand. :-) Ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Brotbacken!
      Liebe Grüße,
      Ina

  • Elke

    15. Mai 2020 at 11:25

    Hallo Ina, kann ich das Weizen 1050 auch durch Dinkel 1050 ersetzen, was meinst du? Vom Weizen hab ich leider nicht mehr so viel da und es gibt auch zur Zeit keins.
    Liebe Grüße
    Elke

    1. Ina

      15. Mai 2020 at 16:34

      Hallo Elke!
      Ja, ich denke schon, dass das geht. Bei Dinkel sind die Knetzeiten oft kürzer, da musst du eben mal schauen. Aber du kannst es auf jeden Fall probieren!
      Liebe Grüße,
      Ina

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