Graubrot Rezept mit langer Gehzeit + Vorteig

15. April 2020Ina

Was versteht ihr unter Graubrot? Kennt ihr diesen Begriff überhaupt oder ist das eine regionale Variante aus meiner Heimat? :-) Für mich ist Graubrot ein dunkles Mischbrot aus Roggen und Weizen. Genau so ein Brot möchte ich euch heute zeigen.

Mein Graubrot ist ein Brot mit langer Gare: Ich habe zwei Vorteige angesetzt, einen mit Roggenmehl und einen mit Weizen, wobei beide mit nur 1 Gramm Hefe auskommen. Man lässt sie über Nacht stehen und gibt sie am nächsten Tag in den Hauptteig. Das sorgt für viel Aroma und eine gute Bekömmlichkeit, obwohl das Brot ohne Sauerteig gebacken ist.

Wenn ihr also ein dunkles Mischbrot backen wollt, euch aber noch nicht so recht an Sauerteig herantraut, probiert es mal mit diesem Rezept! Auf den Bildern kann man erkennen, dass die Kruste eine schöne Fensterung aufweist. Das sind die kleinen Risse, die sich durch die Kruste ziehen. Sie sind kein Brotbackfehler, sondern im Gegenteil eher ein Qualitätsmerkmal von gutem Brot!

Schaut mal, ob euer Brot am Ende auch diese Risse bekommt. Ihr könnt das sogar hören, wenn ihr das Brot aus dem Ofen nehmt und zum Auskühlen auf ein Gitterrost stellt. Es knistert dann ganz leise…

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Graubrot Rezept mit Übernachtgare

Dieses Graubrot ist ein dunkles Mischbrot aus Weizen und Roggen ohne Sauerteig.

Zubereitungszeit30

Back-/Kochzeit55

Gehzeit18

Gesamt19 25

Kategorie: Brot

Land / Region: Deutschland

Schlagwort: Brot mit langer Gare, Mischbrot

Portionen: 1 Brot

Zutaten

Für den ersten Vorteig

100 g Roggenmehl Type 1.150
150 ml Wasser lauwarm
1 g Hefe frisch

Für den zweiten Vorteig

100 g Weizenmehl Type 1.050
100 ml Wasser lauwarm
1 g Hefe frisch

Für den Hauptteig

20 g Hefe frisch
350 ml Wasser lauwarm
300 g Weizenmehl Type 1.050
500 g Weizenmehl Type 550
3 TL Salz
1 TL Backmalz
1 TL Rohrzucker
etwas Roggenmehl zum Verarbeiten

Zubereitung

Am Vorabend

Zuerst die beiden Vorteige ansetzen. Dazu einfach alle Zutaten in zwei getrennten Schüsseln jeweils mit einer Gabel vermischen, abdecken und 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am Backtag

Für den Hauptteig am nächsten Tag die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehle, Salz, Backmalz, Rohrzucker und die beiden Vorteige dazugeben und alles in der Küchenmaschine oder von Hand zu einem homogenen Teig verkneten: In der Maschine etwa 10 Minuten auf langsamer, und 4 Minuten auf schneller Stufe. Der Teig ist eher weich und klebrig.
Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur 3 Stunden stehen lassen.
Die Arbeitsfläche mit etwas Roggenmehl bestauben. Den Teig von Hand kneten und oval formen. Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit einem Tuch bedecken und noch einmal ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er merklich größer geworden ist.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen, dabei eine mit Wasser gefüllte Form auf den Boden stellen, damit Wasserdampf entsteht.
Den Teigling an beiden Seiten mit einer gebogenen Linie einschneiden (siehe Foto). Zügig in den Ofen (unten) einschieben und 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 200 Grad senken und die Form mit Wasser herausnehmen. Das Brot noch ca. 45-50 Minuten lang weiterbacken, in den letzten 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen und einen Holzlöffel hineinklemmen. So wird die Kruste knuspriger.
Anschließend auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Habt ihr das Rezept nachgebacken? Dann teilt eure Werke doch auf Instagram und taggt mich mit @baeckerina.de! Ich würde mich freuen, wenn wir uns auf diesem Weg austauschen können. <3