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Mein erstes reines Sauerteigbrot ohne Hefe

22. April 2020Ina

Es wird Zeit für mein erstes reines Sauerteigbrot auf dem Blog! Ich habe euch ja schon einige Brotzrezepte mit Sauerteig und Hefe vorgestellt. Ein reines Sauerteigbrot, das komplett ohne Hefe auskommt, stand lange auf meiner To-Do-Liste. Da es aktuell mit der Hefe ein bisschen schwierig ist, dachte ich mir: Das ist der perfekte Moment, um diesen Plan endlich in die Tat umzusetzen!

Wie man Sauerteig selbst ansetzt, habe ich euch schon vor einiger Zeit in meiner Sauerteig-Anleitung gezeigt. Letztens habe ich mal neue Bilder für diese Anleitung gemacht. Die alten Bilder von 2017 stammten aus meiner Zeit als blutige Fotografie-Anfängerin. Im Nachhinein fand ich sie ziemlich hässlich und es hat mich schon lange gestört, dass ein so beliebtes Rezept von mir so schlecht bebildert ist. Deshalb mussten neue Fotos her, die besser zu meinem aktuellen Blog passen. Schaut sich euch hier mal an! Wie gefallen sie euch?

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Reines Sauerteigbrot ohne Hefe | bäckerina.de

 

Aber zurück zu meinem Sauerteigbrot. Wenn ihr ein reines Sauerteigbrot ohne Hefe backen wollt, braucht ihr einen richtig triebstarken Sauerteig! Ihr solltet ihn selbst angesetzt und am besten schon mehrfach gefüttert haben, damit er schön aufgeht. Für dieses Rezept solltet ihr demnach weder gekauften Sauerteig noch einen ganz frischen Sauerteig verwenden, den ihr gerade erst angesetzt habt. Dafür eignet sich besser mein Sauerteigbrot für Anfänger (mit zusätzlicher Hefe).

Ihr habt einen passenden, triebstarken Sauerteig im Kühlschrank? Dann braucht ihr nur noch die üblichen Brotzutaten und etwas Paniermehl für das Quellstück. Wie ihr Paniermehl aus altem Brot selbst herstellt, erfahrt ihr hier. – Dann kann’s ja losgehen! Ihr benötigt etwas Zeit und einen warmen Ort, an dem euer Brot aufgehen kann. In meinem Raum hatte es 27 Grad und ich habe eine erste Gehzeit von 6 Stunden gewählt. Sollte es bei euch kälter sein, müsst ihr die Gehzeit eventuell verlängern. Hier kommt mein Rezept:

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Reines Sauerteigbrot ohne Hefe | bäckerina.de
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Reines Sauerteigbrot ohne Hefe

Rezept für ein reines Sauerteigbrot, das komplett ohne Hefe gebacken wird. Achte darauf, dass du einen triebstarken Sauerteig verwendest!
Zubereitungszeit35 Min.
Back-/Kochzeit50 Min.
Quell-/Gehzeit8 Stdn. 30 Min.
Gesamt9 Stdn. 55 Min.
Kategorie: Brot
Land / Region: Deutschland
Schlagwort: Brot mit langer Gare, Sauerteigbrot
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Für das Quellstück

  • 100 g Paniermehl aus Altbrot
  • 100 g Wasser kalt

Für den Hauptteig

  • 300 ml Wasser lauwarm
  • 100 g triebstarker Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl Type 1.150
  • 300 g Weizenmehl Type 550
  • 1,5 TL Salz
  • 1 TL heller Rübensirup
  • etwas Roggenmehl zum Verarbeiten

Zubereitung

Vorbereiten

  • Für das Quellstück Paniermehl und Wasser vermischen und 1 Stunde quellen lassen.

Weiterverarbeiten

  • Für den Hauptteig Wasser, Sauerteig, Mehle, Salz, Sirup und das Quellstück verkneten. Entweder von Hand oder in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten auf langsamer Stufe und 2 Minuten auf schnellerer Stufe. Der Teig sollte recht weich sein.
  • An einem warmen Ort (27 Grad) ca. 6 Stunden gehen lassen. Sollte es in deinem Raum kälter sein, verlängert sich die Gehzeit.
  • Die Arbeitsfläche und einen kleinen runden Gärkorb mit Roggenmehl bestauben. Das Brot von Hand oder mithilfe einer Teigkarte (sollte der Teig zu klebrig sein) kneten und rund formen.
  • Mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb setzen, mit einem Tuch bedecken und am warmen Ort erneut ca. 1,5 Stunden ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Dabei einen Pizzastein (unteres Ofendrittel) und eine mit Wasser gefüllte Form (Ofenboden) miterhitzen.

Backen

  • Den Teigling aus dem Gärkorb stürzen, dreimal quer einschneiden und auf dem Pizzastein 10 Minuten lang anbacken. Dann die Form mit dem Wasser herausnehmen, die Temperatur auf 200 Grad senken und das Brot 35 Minuten lang backen. Dann die Grillfunktion anschalten, die Ofentür leicht öffnen und einen Holzlöffel dazwischen klemmen. So noch ca. 5 Minuten lang backen, bis das Brot stark gebräunt ist.
  • Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Habt ihr das Rezept nachgebacken? Dann teilt eure Werke doch auf Instagram und taggt mich mit @baeckerina.de! Ich würde mich freuen, wenn wir uns auf diesem Weg austauschen können. <3

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Reines Sauerteigbrot ohne Hefe | bäckerina.de

 

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12 Comments

  • Rosi

    25. April 2020 at 19:15

    Hallo, ich habe leider kein Glück mit selbst angesetzten Sauerteig, daher habe ich den von Seidenbacher, geht doch auch oder. :)

    1. Ina

      26. April 2020 at 09:30

      Hallo Rosi!
      Du kannst es natürlich probieren, aber ich glaube eher nicht, dass man damit ein reines Sauerteigbrot backen kann, da der gekaufte Sauerteig weniger Triebkraft hat als ein selbst angesetzter. Ich würde dir folgendes empfehlen: Entweder du backst mit deinem gekauften Sauerteig ein Brot mit Sauerteig UND Hefe (solche Rezepte findest du auch bei mir auf dem Blog) oder du fragst bei einem Bäcker, ob du ihm Sauerteig abkaufen kannst. Damit könntest du dann auch dieses reine Sauerteigbrot ohne Hefe backen.
      Liebe Grüße, Ina

  • Elke

    5. Mai 2020 at 17:56

    Hallo Ina, meinst du ich kann das Brot auch im gusseisernen Topf backen?, oder nur auf dem Blech wenn ich keinen Stein habe?
    Liebe Grüße Elke

    1. Ina

      5. Mai 2020 at 17:59

      Hallo Elke!
      Ja klar, du kannst es im vorgeheizten Gusseisentopf backen. Vielleicht musst du die Backzeit etwas verlängern, diese Erfahrung habe ich zumindest mit Gusseisentöpfen gemacht ;-) Alternativ geht natürlich auch das Blech mit Schwaden.
      Liebe Grüße, Ina

  • Petra

    5. Mai 2020 at 18:40

    5 stars
    Hallo Ina,
    Könnte ich für das Quellstück auch Haferflocken nehmen? Irgendwie sagt mir das mehr zu.
    Und ich würde gerne nur mit Dinkelmehl arbeiten.
    Geht doch auch, oder?

    1. Ina

      5. Mai 2020 at 18:53

      Hallo Petra,
      Ein Quellstück mit Haferflocken würde ich in dem Fall nicht empfehlen, da das das Rezept schon erheblich verändert und ich nicht weiß, ob die Teigkonsistenz dann noch stimmt. Dinkelmehl müsste aber gehen!
      Liebe Grüße,
      Ina

  • Elke

    6. Mai 2020 at 22:10

    Hallo Ina,
    ich hab das Brot nun doch nur auf dem Blech mit Schwaden gebacken und es ist super geworden. Die Gehzeit musste ich allerdings verlängern, aber das war mir egal, das Ergebnis zählt.
    Liebe Grüße Elke

    1. Ina

      7. Mai 2020 at 05:56

      Hallo Elke!
      Ja, das kann gut sein. Bei mir war es sehr warm, als ich das Brot gebacken habe ;-)
      Liebe Grüße, Ina

  • Raphael

    16. Juni 2020 at 10:47

    5 stars
    Hallo Rosi,
    das mit dem Sauerteig kann am Wasser liegen. Oft viel Chlor drin. Der Sauerteig braucht -genau wie wir- vor Allem zu Beginn des Lebens gutes Wasser. (Wir älteren gewöhnen unseren Körper dann unachtsam an solche Gifte, und wundern uns dann über Krankheiten).
    Meist langt es in dem Fall, das Wasser abzukochen!
    (Wir nehmen nur abgekocht es und gefiltertes Wasser. Komm bei uns auch direkt aus dem Hahn. …Quooker,..)
    des weiteren würde ich jede Schüssel und Werkzeug -vor allem wenn aus den Geschirrspüler- kurz abkochen. Aus Respekt vor dem Leben wegen fremder Bakterien und dem Geschirr-Salz. Das schwächt die Hefen.
    Dann müsste das mit dem Sauerteig klappen.
    Natürlich noch die richtigen Temperaturen einhalten: Das Wasser muß auf 35 – 42 °C abgekühlt sein, wenn Du mit einem Schlag tausende Kulturen töten möchtest. Zu kalt sollte es auch nicht sein,… nach dem mischen so 25 -29 Grad denk ich, …aber dazu gibt’s ja dann schon genug Hilfe hier.
    Unserer ist ein Urkorn (meist Blue Velvet, wird aber auch gelegentlich mal anders gefüttert. Geboren wurde er als Khorasan-Weizen und dann umgezüchtet)
    Wenn er stabil genug ist, hält er im Kühlschrank auch ein Monat ohne Fütterung!
    Viel Erfolg beim Backen mit oder ohne eigenen St.

    1. Raphael

      16. Juni 2020 at 10:52

      Wo ist der Fehler ? : )
      …abgekühlt sein, wenn Du NICHT auf einen Schlag tausende…

      …sollte es heißen. …
      …nicht…
      : )

  • Dilek

    20. Juni 2020 at 10:53

    Hallo Ina,
    eine Verständnisfrage: wenn Du Sauerteig schreibst, dann meinst Du aber nicht das ASG, oder? Ich müßte mir also erst 100g Sauerteig 1 Tag vorher anmischen, stimmt das so?

    Viele Grüße, Dilek

    1. Ina

      20. Juni 2020 at 11:07

      Hallo Dilek!
      Damit ist das ASG gemeint :-)
      Liebe Grüße

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