Schnelles Brot = Schlechtes Brot? Meine Erfahrungen und Tipps zu Gehzeiten beim Brotbacken

Wer damit anfangen will, Brot selbst zu backen, findet im Internet und in Backbüchern eine Vielzahl unterschiedlicher Rezepte und Ansätze. Manche empfehlen besonders lange Gehzeiten, andere versprechen das perfekte Brot in kürzester Zeit. Gerade am Anfang neigst Du vielleicht dazu, den schnellen Rezepten den Vorzug zu geben: Du möchtest nicht ewig in der Küche stehen und rasch Ergebnisse sehen.

Zumindest war es bei mir so! :-D Vor ein paar Jahren begann ich, mit selbst gebackenem Brot zu experimentieren. Das erste Rezept war ein Olivenbrot und stammte aus einem Kochforum. Ich glaube, es war ein ziemliches Standardrezept mit hellem Mehl, recht viel Hefe und als Geschmackgeber schwarzen Oliven. Nachdem ich dieses und andere schnelle Brote ein paar Mal gebacken hatte, wurden sie mir langweilig. Ich wollte etwas anderes probieren und kaufte mir ein vielversprechendes Buch: Das Brotbackbuch Nr. 1 mit Grundlagen und Rezepten für ursprüngliches Brot* von Lutz Geißler. Darin sind fast nur Rezepte mit sehr langer Gehzeit und ich war beim Nachbacken wirklich überrascht, wie gut diese Brote wurden: So aromatisch, knusprig und locker waren meine schnellen Brote vom Anfang nie gewesen. Aber was heißt das? Ist es wirklich so, wie Brotkenner und Experten sagen, nämlich dass gutes Brot eben seine Zeit braucht? Wie gut oder schlecht sind dann schnelle Brote? Und sollte man nach dieser Logik gänzlich auf schnelle Brote verzichten?

Die lange Gare (und wieso langsames Brot das Bessere ist)

Brote mit langer Gare haben den Ruf, aromatischer zu sein und eine besser ausgebildete Kruste und Krume zu haben als schnelles Brot. Studien haben zudem gezeigt, dass die im Mehl enthaltenen Nährstoffe sich bei einer langen Gehzeit besser ausbilden: Die Brote sind nährstoffreicher und damit gesünder, selbst wenn sie aus hellem Mehl bestehen. Dies würde z.B. auch erklären, wieso die traditionellen Weißbrote aus dem mediterranen Raum nicht unbedingt auf eine ungesunde Ernährung schließen lassen: Die mediterrane Küche hat ja im Gegenteil den Ruf, besonders gesund zu sein. Das ist sie auch, wenn ein italienisches Ciabatta oder ein französisches Baguette nach traditionellen Rezepten mit langer Gare gebacken werden.

Andersherum bedeutet dies auch, dass ein schnelles Vollkornbrot nicht unbedingt die gesündeste Wahl ist, obwohl man bei Vollkorn immer automatisch denkt, es sei die gesündeste Wahl. Will man ein Brot mit möglichst vielen guten Nährstoffen, müsste es schon eher ein langsames Vollkornbrot sein. Das ist jedoch den meisten Laienbäckern nicht bekannt und so liest man auch bei Backblogs häufig so etwas wie: Schnelles und gesundes Vollkornbrot, fertig in 2 Stunden! Ob dieses Brot wirklich so gut und gesund ist wie die Leute glauben?

Im Übrigen ist mir schon häufig aufgefallen, dass man Bewertungen von Internetrezepten meist keinen Glauben schenken kann. Wie kann es sonst sein, dass Rezepte, bei denen ich auf den ersten Blick erkenne, dass sie auf keinen Fall zu gutem Brot führen, von Usern hoch gelobt werden? Sind die meisten User einfach nur unerfahren im Brotbacken oder sehr anspruchslos? Nun ja, wie dem auch sei! Es gibt durchaus Vieles, was für eine lange Gare spricht. Die Liste ließe sich noch weiter führen und man könnte bei jedem Punkt viel mehr ins Detail gehen. Aber ich möchte noch ein paar Worte zu schnellem Brot sagen:

Die kurze Gare (und wie man aus schnellem Brot das Beste rausholt)

Wie Euch vielleicht schon aufgefallen ist, biete ich auf meinem Blog eine Mischung aus langsamen und schnellen Broten an. Das hat zwei Gründe:

1. Ich möchte auf verschiedene Leserbedürfnisse eingehen und nicht jeder hat die Zeit oder Lust, immer nur langsame Brote zu backen
2. Ich selbst habe nicht immer die Zeit, langsame Brote zu backen! Obwohl ich an sich die lange Gare bevorzuge, passiert es mir eben manchmal, dass ich dafür nicht den zeitlichen Spielraum habe. Da ich keine Bäckerei meines Vertrauens in der Nähe habe, experimentiere ich in solchen Fällen mit schnelleren Broten.

Ich versuche dabei, Rezepte zu kreieren, an die man vielleicht nicht soo hohe Ansprüche stellen kann wie an langsame Brote, die aber dennoch lecker sind und eine gut ausgebildete Kruste und Krume haben. Wenn man ein paar Dinge beachtet, kann man auch in 3-4 Stunden ein ganz gutes Brot backen:

Die richtigen Zutaten

Ein schnelles Brot hat nicht so viel Zeit, Aromen auszubilden. Deshalb ist es bei schnellen Broten immer eine gute Idee, durch Zutaten Aroma ins Brot zu bringen. Dafür bieten sich zum Beispiel säuerliche Milchprodukte wie Joghurt oder Buttermilch an. Auch Gewürze, Kräuter, Kerne und Nüsse bringen mehr Geschmack. Statt Wasser kann man Bier oder Brühe verwenden. Oder man fügt andere aromatische Zutaten wie Haferflocken, Zwiebeln, Käse, Schinken oder Sauerkraut hinzu.

Für eine bessere Konsistenz der Krume kann man gestampfte Kartoffeln oder weiße Bohnen verarbeiten. Oder man stellt ein Kochstück her (siehe eine genaue Anleitung dazu in meinem Haferbrot-Rezept). Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, aus einem schnellen Brot ein besseres (wenn auch nicht perfektes) Brot zu machen… Man braucht nur das richtige Rezept:

Das richtige Rezept

Bei der Auswahl eines schnellen Brotrezepts solltest Du unbedingt auch auf die 4-Prozent-Regel achten: Das ist eine alte Bäckerregel, die besagt, dass die Hefemenge in einem Brotteig nicht mehr als 4 Prozent der Mehlmenge betragen sollte. Das bedeutet: Wenn du ein Brot mit 1.000 g Mehl backst, solltest du dafür maximal 1.000 g x 0,04 = 40 g Hefe nehmen. Bei einem Brot mit 500 g Mehl sind es dementsprechend 20 g Hefe. Mit diesen Hefemengen ist es möglich, ein Brot in 3-4 Stunden fertig zu haben. Die erste Gehzeit beträgt dann +- 1,5 Stunden, die zweite Gehzeit +- 30 Minuten.

Wenn du ein Rezept findest, bei dem du deutlich mehr Hefe verwenden sollst, wird es wahrscheinlich kein besonders gutes Rezept sein. ;-) Willst du es dennoch nachbacken, kannst du die Hefemenge mit der 4-Prozent-Regel runterrechnen und dafür die Gehzeiten etwas verlängern. Die Werte oben sind dabei als Richtwerte zu verstehen. :-)

Ein zweiter Punkt, an dem du ein gutes schnelles Brotzrezept erkennst, ist seine Ausführlichkeit: Die wichtigsten Arbeitsschritte sollten schon genau beschrieben werden. Viele Internetrezepte sind dagegen so vage, dass man es als Anfänger nur falsch machen kann! Wenn z.B. nicht genau angegeben ist, wieviele Minuten der Teig geknetet werden soll, Finger weg! Auch bei Formulierungen wie zur doppelten Größe aufgehen lassen wäre ich skeptisch. Das ist eine viel zu ungenaue Angabe, die zu Herstellungsfehlern und damit zu schlechtem Brot führen wird. Gerade bei einer kurzen Teigführung sollten alle Herstellungsschritte exakt stimmen!

Das richtige Backen

Das gilt natürlich auch für den Backvorgang: Fast alle herzhaften Brote sollten mit Wasserdampf im Ofen gebacken werden. Wenn im Rezept davon nichts geschrieben wird, ist es wahrscheinlich, dass der Autor vom Brotbacken keine Ahnung hat. :-D Um ein Brot mit guter Kruste zu erhalten, muss man nämlich nicht nur beim Herstellen des Teigs, sondern auch beim Backen einiges beachten:

1. Heiße Temperaturen über 200 Grad Ober-Unterhitze: Am besten ist die Temperatur in den ersten 10 Minuten des Backvorgangs am höchsten (anbacken) und wird dann etwas gesenkt.
2. Luftfeuchtigkeit im Ofen: Stelle beim Vorheizen des Ofens immer ein Gefäß mit Wasser auf den Ofenboden. Dadurch entsteht Wasserdampf, also eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit im Ofen. Die Kruste des Brots braucht diese hohe Luftfeuchtigkeit, um sich gut zu entwickeln und schön aufzureißen. Meist wird der Dampf nach 10-15 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder abgelassen. In den letzten 5 Minuten der Backzeit sollte der Ofen dann nochmal einen Spalt geöffnet werden. So erhält man eine besonders knusprige Kruste.

Ein paar Beispiele für schnelle Brote

Wenn ihr meine Rezepte kennt, wisst ihr, dass ich sie immer besonders ausführlich schreibe und versuche, alles so klar wie möglich zu machen. :-) Dabei gibt es auf meinem Blog, wie erwähnt, schnelle und langsame Rezepte. Ich möchte euch zum Abschluss dieses ziemlich theoretischen Artikels noch ein paar Beispiele mit an die Hand geben. Mit diesen Rezepten könnt ihr ein gutes Brot backen, selbst wenn ihr mal nicht so viel Zeit habt…

Herzhafte Brote unter 4 Stunden

Schnelle Brötchen unter 4 Stunden

…. Und noch etwas Süßes

P.S.: Ich hoffe, es waren hilfreiche Tipps und Rezepte für euch dabei! Wenn ihr weiterhin lieber Brote mit langer Gare backen wollt, ist das natürlich auch OK. Folgt mir für weitere Rezepte und Ideen und habt viel Spaß beim Ausprobieren,

Eure Ina