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Haferbrot mit Dinkel aus dem Topf

22. Juni 2017Ina

Heute gibt es wieder ein Brotrezept von mir, und auch ein paar Tipps zum Brotbacken: Beim Brotbacken kommt es nämlich ganz entscheidend auf das Verhältnis zwischen Mehl und Flüssigkeit an: Je mehr Flüssigkeit (also Wasser, Milch, Bier o.ä.) ein Brotteig enthält, desto saftiger und haltbarer wird das Brot. Allerdings sind sehr flüssige Teige – gerade für Anfänger – schwierig zu verarbeiten. Deshalb haben sich die Bäcker etwas schlaues überlegt: Man mischt einen Teil der Flüssigkeit vorab mit anderen Zutaten (z.B. mit Mehl oder Flocken). Diese nehmen die Flüssigkeit auf und “speichern” sie quasi, sodass sie im Brot erhalten bleibt, ohne dass der Teig zu flüssig wird.

Prinzipiell funktioniert das so: Man vermischt kaltes oder heißes Wasser mit Mehl, Schrot, Getreidekörnern, Saaten oder getrockneten Früchten und lässt die Mischung eine Weile quellen bzw. abkühlen. Je nach Art der Zubereitung unterscheidet man hierbei Quellstück, Brühstück und Kochstück:

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  1. Quellstück: Bei einem Quellstück wird die angegebene Zutat einfach nur mit kaltem Wasser vermengt und quillt auf.
  2. Brühstück: Bei einem Brühstück wird die Zutat mit kochendem Wasser übergossen und quillt dann auf.
  3. Kochstück: Bei einem Kochstück werden die Zutat und das Wasser zuerst vermischt und dann gemeinsam aufgekocht, bis sich eine breiige Konsistenz bildet, die dann nur noch etwas abkühlen muss.

 

Dinkel Haferbrot Rezept | bäckerina.de

 

Das vorweg! Bei meinem heutigen Haferbrot habe ich nämlich gleich zwei dieser “Stücke” verbacken: Ein Quellstück mit Haferflocken und ein Kochstück mit Mehl. Die beiden werden nach Anleitung zubereitet und dann einfach zum restlichen Teig dazugegeben. Das ist wirklich überhaupt nicht schwer! Also: Auch wenn du Anfänger bist, solltest du dich von Quell-, Koch- oder Brühstücken nicht abhalten lassen. ;-)

Den Rest erledigt die Küchenmaschine, in meinem Fall die Kenwood Cooking Chef*, die besonders gut zum Brotbacken geeignet ist: Sie hat nämlich einen extra großen Knethaken, der auch mit sehr schweren Brotteigen gut zurecht kommt. Außerdem befindet sich unter der Schüssel eine Heizplatte: Diese stelle ich immer auf 38 Grad ein. Das ist optimale Temperatur, in der Hefe und Sauerteig am besten wirken. So steht perfektem selbst gebackenem Brot wirklich nichts mehr im Wege! Alternativ kannst du natürlich auch eine andere Küchenmaschine nehmen oder den Teig von Hand kneten. Zum Backen habe ich wieder einen Bräter aus Gusseisen* genommen. Wie das genau geht, habe ich in meinem Leinsamenbrot Rezept erklärt. Hier kommt mein Haferbrot:

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Dinkel Haferbrot Rezept | bäckerina.de
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Einfaches Dinkel Haferbrot aus dem Topf

Einfaches Dinkelbrot mit Haferflocken und ohne Sauerteig. Es wird in einem Bräter gebacken und ist gut geeignet für Anfänger.
Zubereitungszeit40 Min.
Back-/Kochzeit1 Std.
Quell-/Gehzeit10 Stdn.
Gesamt11 Stdn. 40 Min.
Kategorie: Brot
Land / Region: Deutschland
Schlagwort: Brot, Brot mit langer Gare, Brot selbst backen, Dinkel, Topfbrot
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Für das Quellstück

  • 300 g Haferflocken zart
  • 300 ml Wasser kalt

Für das Kochstück

  • 50 g Dinkelmehl Vollkorn
  • 200 ml Wasser kalt

Für den Teig

  • 21 g Hefe frisch
  • 300 ml Wasser lauwarm
  • 650 g Dinkelmehl Type 630
  • 23 g Salz
  • 40 g Zuckerrübensirup
  • 50 ml Apfelessig
  • etwas Roggenmehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

Vorbereiten

  • Zuerst das Quellstück zubereiten: Dazu die Haferflocken in einer Pfanne ganz leicht anrösten, in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser vermischen. 2 Stunden quellen lassen.
  • Dann ist das Kochstück an der Reihe: Dazu das Vollkornmehl mit dem Wasser in einem Topf verrühren und aufkochen lassen. Dabei ständig weiterrühren, bis sich die Konsistenz der Mischung verdickt und puddingähnlich wird. Den Topf sofort vom Herd nehmen und das Kochstück abkühlen lassen.
  • Für den Hauptteig zuerst 21 g Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen. Dann das Dinkelmehl und alle weiteren Zutaten, einschließlich Quellstück und Kochstück hinzufügen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine verarbeiten: Etwa 14 Minuten auf langsamer und 2-4 Minuten auf schnellerer Stufe. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und 6 Stunden lang im Kühlschrank gehen lassen.

Weiterverarbeiten

  • Anschließend den Teig auf der mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche gut kneten und mit dem Schluss nach unten in einen ebenfalls bemehlten Gärkorb legen. 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Einen Bräter aus Gusseisen (inkl. Deckel) auf der untersten Einschubleiste miterhitzen.

Backen

  • Das fertig gegangene Brot dann auf die Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig in den heißen Bräter legen. Deckel schließen und Bräter zurück in den Ofen stellen.
  • Die Ofentemperatur auf 200 Grad herunterregeln und das Haferbrot etwa eine Stunde lang backen. Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Habt ihr das Rezept nachgebacken? Dann teilt eure Werke doch auf Instagram und taggt mich mit @baeckerina.de! Ich würde mich freuen, wenn wir uns auf diesem Weg austauschen können. <3

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Dinkel Haferbrot Rezept | bäckerina.de

 

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12 Comments

  • Angelika

    28. Mai 2018 at 15:28

    Hallo Ina,
    ich hatte ja versprochen mehr Brot Rezepte von deinem Blog nachzubacken. Am Wochenende war das Haferbrot mit Dinkel und das Knusprige Haselnussbrot an der Reihe. Wir sind wieder ganz begeistert. Das Hafer Dinkel ist wieder sowas von saftig. Beide Brote habe ich wieder aus frisch gemahlenen Vollkorn gebacken. Sehr aromatisch. Das Haselnussbrot ist etwas fester geworden. Normalerweise wird bei Vollkorn die Flüssigkeitszugabe etwas erhöht. Bei beiden Broten habe ich die von dir genannte Flüssigkeitsmenge beibehalten.
    Ich bin jedenfalls total begeistert von backen mit Brühstück und Kochstück und Quellstück, dank deiner super Beschreibung.
    Außerdem möchte ich dich zu deinem Blog beglückwünschen. Wirklich Klasse!
    Auf jeden Fall herzlichen Dank und sobald ich wieder etwas nachbacke oder zur Abwechslung nachkoche werde ich mich wieder zu Wort melden.
    Alles Liebe
    Angelika

    1. Ina

      30. Mai 2018 at 15:56

      Hallo Angelika! Ich habe mich wieder so über deinen Kommentar gefreut :-) Wenn ich mit Vollkorn backe, nehme ich meist etwas mehr Flüssigkeit, weil ich sonst das Gefühl habe, es wird zu trocken. ;-) Aber das kann man ja auvh toll mit Kochstück etc. ausgleichen. Leider komme ich im Moment nicht so viel zum Backen und Posten, aber es wird demnächst bestimmt wieder neue Rezepte geben! Viele liebe Grüße, Ina

      1. Hedi

        11. Juni 2020 at 12:34

        5 stars

        5 stars
        Meinst du, dass ich das Brot auch mit Trockenhefe backen kann? Leider komme ich im Moment nicht an frische Hefe. Das wäre mein erster Versuch mit Kochstück und Quellstück und ich möchte natürlich bestmöglich alles richtig machen.

        1. Ina

          11. Juni 2020 at 12:49

          Hallo!
          Ja, das kannst du natürlich machen. Man geht von einem Verhältnis von 3 zu 1 aus, also 3 Teile Frischhefe entsprechen ungefähr 1 Teil Trockenhefe. Ich persönlich bevorzuge Frischhefe, weil sie meiner Meinung nach besser aufgeht. Aber im Notfall kannst du natürlich auch Trockenhefe nehmen :-)
          Liebe Grüße, Ina

  • Sandra

    26. März 2019 at 23:03

    Liebe Ina,
    Dein Blog ist so schön und ansprechend gestaltet, da könnte ich stundenlang verweilen
    Dieses Rezept möchte ich gerne ausprobieren, habe aber keinen Bräter mit Deckel…kann ich es auch einfach freigeschoben backen?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Sandra

    1. Ina

      26. März 2019 at 23:07

      Hallo Sandra, danke für deinen lieben Kommentar! Natürlich kannst du das Brot auch freigeschoben backen. Wahrscheinlich braucht es dann etwas kürzer im Ofen und du darfst nicht vergessen, Wasserdampf zu erzeugen.
      Liebe Grüße! Ina

  • Linda Schröder

    14. Juni 2020 at 12:17

    Hallo, ich würde auch das Rezept gerne ausprobieren, aber ich möchte aus gesundheitlichen Gtünden weniger Hefe nehmen und den Teig länger ,z.B. 12 Stunden über Nacht, gehen lassen verwenden. Was würdest du vorschlagen? Wie viel Hefe sollte ich nehmen? Oder hast du ein anderes Brotrezept mit weniger Hefe? Danke für die Hilfe!

  • Margit

    23. Juni 2020 at 00:04

    5 stars

    5 stars
    Hallo Ina!
    Ich habe die Hafer-Dinkel Brot jetzt schon mehrmals nachgebacken. Das schmeckt mega gut. Ich möchte nur etwas wissen. In dein Rezept steht eine stunde backen. Aber wenn ich nach einer Stunden nachschaue und Stichprobe mache dann bleibt immer noch Brotteig an den holzstäbchen hängen. Ich muss nämlich mindestens 2 Stunden backen bis er fertig wird. Hast du eine Idee was bei mir anders läuft? Temperatur Stimmt und Gusseisen Bräter mit Deckel habe ich auch.
    Lieber Grüße Margit

    1. Ina

      23. Juni 2020 at 06:29

      Hallo Margit!
      Hm also das ist schon merkwürdig. Es kann durchaus mal sein, dass es im einen Ofen 10 Minuten länger dauert als im anderen, aber 1 Stunde ist schon extrem. Heizt du denn deinen Ofen und den Topf kräftig vor? Und stellst du den Topf ganz unten auf ein Backrost?

  • Margit

    23. Juni 2020 at 07:57

    Hallo Ina!
    Ja, ich befolge das Rezept genauso wie es beschrieben ist. Ich verstehe auch nicht. Dinkel Baguette habe ich auch schon gebacken und er hat alles gestimmt und zuletzt das Dinkel Ciabatta auch. Naja, schmecken tut trotzdem nur ich habe es gewundert warum ich beim backen das doppelte Zeit brauche.

  • Andrea

    24. August 2020 at 12:47

    Eben bin ich auf Dein Rezept Dinkel-Haferbrot gestoßen und finde es sehr interessant.

    Ich würde jedoch gerne anstelle von Dinkel Emmer nehmen wollen. Ehe ich herum experimentiere und alles misslingt, wie ist Deine Meinung dazu? Ich sage schon mal lieben Dank!

    1. Ina

      24. August 2020 at 14:33

      Hallo Andrea!
      Das wäre wirklich ein Experiment. Ich habe zwar schon mit Emmer gebacken, aber noch nie Dinkel durch Emmer ersetzt. Meistens ist es bei Brot nicht so einfach möglich, ein Mehl durch ein anderes zu ersetzen, weil zum Beispiel der Flüssigkeitsbedarf von Mehlen unterschiedlich ist. Das geringere Risiko wäre sicherlich, nur einen Teil des Dinkelmehls durch Emmer zu ersetzen. Was genau dabei herauskommt, könnte ich dir nur sagen, wenn ich es selbst einmal ausprobieren würde. Also wie gesagt: Du kannst es probieren, allerdings gibt es keine Garantie, dass es auch funktioniert. ;-)
      Liebe Grüße,
      Ina

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