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Ohne Hefe – Roggen Dinkel Brot mit Sauerteig

22. Juli 2020Ina

Heute zeige ich euch nach langer Zeit mal wieder ein ganz „normales“ Brotrezept, also ohne Pampered Chef®, Thermomix® und Co. ;-) Trotz der vielen Erleichterungen, die vor allem die Pampered Chef® Töpfe beim Brotbacken bringen, macht das ursprüngliche Backen mir natürlich immer noch Spaß. Mein Roggen Dinkel Brot heute ist ein richtig ursprüngliches Brot: Es wird ohne Hefe, dafür mit Sauerteig und langer Gehzeit hergestellt. Dadurch entsteht nicht nur ein intensives Aroma, sondern auch eine schön lockere Krume.

Ein bisschen Zeit muss man für dieses Roggen Dinkel Brot schon mitbringen: Erstmal den Sauerteig ansetzen und 15 Stunden ruhen lassen. Dann den Hauptteig ansetzen, 7 Stunden ruhen lassen und den Teig formen, 1 Stunde im Gärkorb* ruhen lassen. Erst dann darf das Brot in den Ofen! Aber glücklicherweise muss man während der Gehzeiten selbst nichts machen (außer den Teig in Ruhe lassen)…

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Roggen Dinkel Brot mit Sauerteig | bäckerina.de

 

Wie ist es bei euch? Backt ihr gerne auch mal Brot mit längeren Gehzeiten oder muss es bei euch schneller gehen? Bei mir ist es eine Mischung: Wenn ich Zeit und Lust habe, backe ich gerne „langsame“ Brote. Aber auch in meinem Alltag wird es mal stressig und ich greife auf ein schnelleres Rezept zurück.

Tendenziell kann man schon sagen, dass lange Gehzeiten Broten gut tun. Das heißt aber nicht, dass jedes Brot mit langer Gehzeit automatisch gut und jedes schnelle Brot automatisch schlecht ist. In meinem etwas älteren Artikel „Meine Erfahrungen mit Gehzeiten beim Brotbacken“ habe ich dieses Thema ausführlich beleuchtet und am Ende meine persönliche Sicht dazu erklärt. Wenn ihr Interesse habt, lest doch mal rein! Hier kommt mein heutiges Rezept, das Roggen Dinkel Brot ohne Hefe:

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Roggen Dinkel Brot mit Sauerteig | bäckerina.de
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Roggen Dinkel Brot mit Sauerteig

Rustikales Sauerteigbrot ohne Hefe mit Dinkel und Roggen.
Zubereitungszeit30 Min.
Back-/Kochzeit55 Min.
Gehzeit23 Stdn.
Gesamt1 d 25 Min.
Kategorie: Brot
Land / Region: Deutschland
Schlagwort: Dinkel, Roggen, Sauerteig
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Für den Sauerteig

  • 220 g Wasser lauwarm
  • 180 g Roggenmehl Type 1.150
  • 100 g Sauerteig als Anstellgut

Für den Hauptteig

  • 350 ml Wasser lauwarm
  • 800 g Dinkelmehl Type 630
  • 16 g Salz
  • etwas Roggenmehl für Arbeitsfläche und Gärkorb

Zubereitung

Am Vorabend

  • Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur 15 Stunden ruhen lassen.

Am Backtag

  • Für den Hauppteig Sauerteig, Wasser, Dinkelmehl und Salz von Hand oder in der Küchenmaschine (10 Minuten langsam, 4 Minuten schnell) verkneten. Abdecken und bei Raumtemperatur ca. 7 Stunden gehen lassen.
  • In der Schüssel mit einer Teigkarte falten, anschließend auf der mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche von Hand kneten. Mit dem Schluss nach unten in einen ebenfalls bemehlten runden Gärkorb legen und mit einem Tuch bedecken. Ca. 1 Stunde ruhen lassen.
  • Den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Dabei ein Blech auf den Ofenboden stellen, mit Wasser füllen und miterhitzen. So entsteht Wasserdampf, der wichtig ist für eine gute Kruste. Außerdem einen Pizzastein im unteren Ofendrittel miterhitzen.
  • Das Brot aus dem Gärkorb stürzen und zügig in den Ofen schieben. 10 Minuten anbacken, dann das Blech mit Wasser herausnehmen, die Temperatur auf 200 Grad senken und das Brot noch 45 Minuten lang weiterbacken. In den letzten 5 Minuten die Grillfunktion einstellen, die Ofentür leicht öffnen und einen Holzlöffel dazwischen klemmen. So wird die Kruste extra knusprig.
  • Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Wenn ihr dieses Rezept nachgemacht habt, teilt eure Werke doch auf Instagram und taggt mich mit @baeckerina.de! Ich würde mich freuen, wenn wir uns auf diesem Weg austauschen können. <3

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Roggen Dinkel Brot mit Sauerteig | bäckerina.de

 

Roggen Dinkel Brot mit Sauerteig | bäckerina.de

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32 Comments

  • Theo

    7. Oktober 2020 at 16:16

    Ich backe gerne Brote mit langer Gehzeit (zu deiner Frage). Ich finde die Brote dann aromatischer und besser bekömmlich. Gruß Theo

  • Susanne

    12. November 2020 at 17:17

    4 stars
    Eine Frage habe ich zur Angabe 100g Sauerteig aus Anstellgut. Ist hier 100g Anstellgut aus dem Kühlschrank gemeint das dann erst nach Zugabe von Wasser und Roggenmehl zum Sauerteig wird? Oder 100g bereits gefüttertes Anstellgut das schon Sauerteig ist und laut Rezept nochmal mit Wasser und Roggenmehl gefüttert werden muss?

    1. ADI

      19. Dezember 2020 at 23:58

      Welche Sauerteig verwenden sie? Roggen, LM oder LL?

      1. Ina

        20. Dezember 2020 at 17:17

        Hallo!
        Ich selbst verwende immer Roggensauerteig, den ich nach der Anleitung hier auf dem Blog herstelle.
        Liebe Grüße,
        Ina

    2. Marieke

      22. März 2021 at 14:19

      4 stars
      Die Frage ist zwar schon ein bisschen älter, die Antwort würde mich aber auch interessieren…. Bin noch eher am Anfang meiner Sauerteigkarierre vielleicht gibt’s ja noch ne Antwort? danke

      1. Micha

        2. Mai 2021 at 22:47

        5 stars

        5 stars
        Hallo Marieke,

        ich nutze einen kleinen Rest, den ich 12 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und soweit verlängere, dass ich genug zum Backen habe.
        Somit ist mein Ansstellgut aktiv.

        Ansonsten tolles Rezept, ich habe es der Einfachheit nicht im Körbchen, sondern in einem emailierten Topf umgesetzt (gehen und backen). Hat sehr gut funktioniert

  • Dirk

    28. Februar 2021 at 17:43

    5 stars
    Hat mit etwas Übung dann auch bei mir richtig gut geklappt. Probiere mit diesem Grundrezept verschiedene Mehlsorten aus und es kommen eigentlich immer leckere Brote raus. Danke für die gute Anleitung / Erklärung.

    1. Nicola

      10. Juni 2021 at 12:09

      Hallo, eine Frage zum Pizzastein: Kommt das Brot direkt darauf oder auf ein Blech?

      1. Ina

        11. Juni 2021 at 16:14

        Hallo Nicola!
        Prinzipiell kannst du das Brot direkt auf den Pizzastein geben, wenn du diesen ein bisschen bemehlst. Es gibt aber auch Pizzasteine, bei denen ein Blech dabei ist. In diesem Fall kannst du das Brot auf das Blech geben und dann das Blech auf den Pizzastein stellen.
        Liebe Grüße,
        Ina

        1. Gabi

          15. Juli 2021 at 17:21

          4 stars

          4 stars

          4 stars
          Hallo,
          Mich würde noch interessieren, ob man es auch im Topf backen kann?
          LG Gabi

          1. Ina

            15. Juli 2021 at 21:28

            Hallo Gabi!
            Ja natürlich, das geht auch. Wenn du in einem Topf backst, brauchst du keinen Wasserdampf. Einen Römertopf musst du vorher wässern, einen Gusseisentopf gut vorheizen.
            Liebe Grüße!

  • Lutz

    13. März 2021 at 08:45

    5 stars
    Hallo Ina!
    Habe dieses Brot nachgebacken und war sehr positiv überrascht über Aussehen, Geruch und natürlich Geschmack! Ich bin absoluter Neuling, habe bisher 3 Hefebrote nach Deinen Rezepten gebacken und dann dieses, erste Sauerteigbrot. Obwohl mit gekauftem Sauerteig angesetzt, ist das Ergebnis total überzeugend.
    Ich muss gestehen, dass ich meinen alten Ofen anfangs (10 min) etwas höher, auf ca. 260 – 270 °C, einstelle und dann dafür nach den 10 min auf ca. 190 °C. Die Idee kommt nicht von mir, sondern von einem „alten Hasen“, aber ich habe sie einfach mal mit umgesetzt.
    Kompliment und Dank an Dich für die detaillierten und präzisen Rezeptbeschreibungen!
    Viele Grüße und gutes Gelingen an alle.

    1. Ina

      13. März 2021 at 09:26

      Hallo Lutz!
      Danke für deinen Kommentar. Es freut mich, dass das Brot so gut gelungen ist. Welchen gekauften Sauerteig hast du denn benutzt? Das würde mich interessieren, weil ich oft gefragt werde, ob man gekauften Sauerteig für reine Sauerteigbrote benutzen kann. Und ich verneine dann immer, weil ich bisher nicht dachte, dass das möglich ist ;-)
      Liebe Grüße,
      Ina

      1. Lutz

        14. März 2021 at 07:11

        Hallo Ina,
        ich habe den Natur-Sauerteig (braune Verpackung mit 2 x 75 Gramm) von Fa. Sei…..cher verwendet. Ganz wohl war mir auch nicht bei dem Gedanken, auf etwas Aktives, Lebendes zu hoffen, das da in den Tüten wohnt. ;o)) Dafür ist das Brot recht ordentlich geworden. Wenn ich mich mal traue, einen eigenen Sauerteig anzusetzen, dann werde ich diese Meinung sicher ändern, aber zum Ausprobieren ist das einfach zu aufwändig.
        Interessierte Frage: Wie ist Deine / Eure Erfahrung mit selbst angesetztem Sauerteig, wie oft oder wie viele Brote muss man da so backen in der Woche (im Monat), um die fleißigen Geister vernünftig am Leben zu halten? Ist das etwas für einen 2-Personen-Haushalt, der nicht nur noch Brot essen will?
        Danke und viele Grüße von
        Lutz

  • Sandra

    25. März 2021 at 21:35

    Hallo Ina, diese Frage wurde am 12.11.2020 gestellt und ich stehe genau vor der selben Frage. Hattest du damals eine Antwort gegeben? Ich finde leider nichts dazu. Kannst du mir weiterhelfen?
    Viele Grüße
    Sandra

    SUSANNE
    12. November 2020 at 17:17
    Eine Frage habe ich zur Angabe 100g Sauerteig aus Anstellgut. Ist hier 100g Anstellgut aus dem Kühlschrank gemeint das dann erst nach Zugabe von Wasser und Roggenmehl zum Sauerteig wird? Oder 100g bereits gefüttertes Anstellgut das schon Sauerteig ist und laut Rezept nochmal mit Wasser und Roggenmehl gefüttert werden muss?

    1. Ina

      25. März 2021 at 22:01

      Hallo!
      Ich verstehe die Frage nicht so ganz. Es handelt sich einfach um selbst angesetzten Sauerteig aus dem Kühlschrank. Wäre etwas anderes gemeint, hätte ich es anders hingeschrieben. Also wenn man erst mal Sauerteig, Mehl und Wasser vermischen müsste, würde ich das doch auch hinschreiben, oder nicht? ;-)
      Liebe Grüße,
      Ina

  • Jan

    27. März 2021 at 19:34

    Mein Nachbar hat mir Dinkel Mehl gebracht und da bin ich auf dein Rezept gestoßen. Ich habe den Teig angesetzt und befinde mich grad in der stückgare. Ich muss sagen der Teig hat wunderbar geduftet und lässt sich auch einwandfrei Formen, ich bin auf das Ergebnis sehr gespannt

    1. Ina

      27. März 2021 at 19:35

      Hallo Jan,
      Da bin ich auch mal gespannt! Hoffentlich wird es gut :-)
      Liebe Grüße,
      Ina

      1. Jan

        28. März 2021 at 09:31

        5 stars
        Hallo Ina,
        Nunja wie soll ich es sagen wenn ich das nächste mal das Salz nicht vergesse wird es sicherlich ein tolles Brot. Schmeckt aber auch ohne Salz ganz gut.

        1. Ina

          28. März 2021 at 09:12

          Oh nein! Das ist mir auch schon einmal passiert. Mein Brot hatte dann nach gar nichts geschmeckt :-D

  • Brigitte

    28. März 2021 at 09:42

    Hallo Ina,

    ich hätte da eine Frage zur Backzeit. Wenn ich die Angaben im Rezept halbiere, wirkt sich dies dann auch auf die Länge der Backzeit aus? Wird diese bei einem kleineren Brot vielleicht etwas weniger und wenn ja, um wieviel? Ich wäre für einen Rat dankbar.

    liebe Grüße

    1. Ina

      1. April 2021 at 16:44

      Hallo Brigitte,
      ja, ich würde die Backzeit schon um 10-15 Minuten verkürzen. So ganz genau kann ich das leider nicht sagen, dafür müsste ich es erst selbst ausprobieren.
      Liebe Grüße,
      Ina

  • Brigitte

    29. März 2021 at 09:58

    5 stars
    Hallo Ina,

    ich habe am Wochenende Deine Seite entdeckt und finde sie super. Ich bin noch Neuling was das Brot backen betrifft und für Tipps und Kniffe dankbar. Heute habe ich Dein Roggen-Dinkel-Brot in Bearbeitung. Der Teig ist geknetet und ruht nun. Nun habe ich eine Frage. Lasse ich den Teig 7 Stunden in Ruhe oder sollte er zwischendurch mal in der Schüssel gedehnt und gefaltet werden? Bei etlichen Rezepten habe ich das so gelesen und bin nun etwas ratlos. Vielleicht kommt die Antwort ja noch rechtzeitig. Und ich finde, Du hast sehr schöne Hände. Mit langen und lackierten Fingernägeln kann man doch keinen Teig kneten :-).

    liebe Grüße

    1. Ina

      1. April 2021 at 16:42

      Hallo Brigitte!
      Ich fürchte, ich habe deine Frage zu spät entdeckt und das Brot ist längst gebacken. :-( Aber nein, wenn ein Falten oder Dehnen des Teigs nötig wäre, würde ich das ganz ausdrücklich ins Rezept schreiben. ;-)
      Liebe Grüße,
      Ina

  • Birdy

    15. April 2021 at 18:29

    Ich bin gerade wieder dabei mich an Sauerteig zu wagen…ich musste beim Hauptteig viel mehr Wasser nehmen, hab aber auch Dinkelvollkorn und Roggenmehl genommen … nun schläft der Teig erstmal wieder (-: ich bin auf das Ergebnis morgen gespannt!!!

  • Tom

    20. April 2021 at 21:36

    5 stars
    Hallo,
    Ich heute dein Rezept nachgebauten. Eines vorne weg, der Duft in Haus ist schon mal super.
    Leider habe ich ein Problem, der Teig ist auf dem Stein ziemlich stark verlaufen, so dass der Teig mehr in die Breite geht.
    Was mache ich falsch? Knete ich ihn zu wenig, also das zu wenig Spannung drin ist? Hast du einen Tipp? Wie kann ich prüfen ob die Spannung des Teiges gut ist? Danke für die Hilfe

    1. Tom

      20. April 2021 at 20:38

      5 stars

      5 stars
      Nachgebauten=nachgebacken

      Immer diese Autokorrektur

    2. Micha

      3. Mai 2021 at 20:04

      5 stars
      Hallo Tom,

      wenn der Teig verläuft, ist das ein Indiz dafür, das du zu viel Wasser verwendest. Eventuell saugt dein Mehl nicht so viel Wasser.

      Grüße
      Micha

  • Kathrin

    4. Juni 2021 at 12:05

    Hallo… erstmal vorweg, das Rezept finde ich einfach klasse. Auch wenn ich noch ziemlicher Anfänger bin, hat alles super funktioniert. Das Brot schmeckt fantastisch, mache noch zusätzlich verschiedene Körner rein und nun kommt mir nichts mehr anderes ins Haus.
    Jetzt habe ich nur noch eine Frage: Normalerweise nimmt man ja für das nächste Brot vom frischgemachten Sauerteig (nach den 15 h ruhen) einen Teil weg, wieviel wäre das? Ganz herzlich Dank schon mal.

    1. Ina

      4. Juni 2021 at 12:20

      Hallo Kathrin!
      Danke für deinen Kommentar. :-) Das stimmt: Es gibt bei manchen Rezepten die Möglichkeit, Sauerteig abzunehmen, um ihn für das nächste Brot aufzubewahren. Bei diesem Brot ist das aber nicht vorgesehen. Hier soll nichts abgenommen werden. Für das nächste Brot müsste man einfach nochmal einen neuen Sauerteig machen.
      Liebe Grüße,
      Ina

  • Gabi

    15. Juli 2021 at 17:14

    Hallo Ina,
    Ich habe dieses tolle Rezept schon ausprobiert und es war wirklich super!
    Meine Frage ist:
    Kann man es auch in einem gußeisernen Topf backen?
    LG Gabi

  • Dagmar

    25. September 2021 at 12:55

    5 stars
    Ein super Brot. Habe im April meinen Sauerteig angesetzt und jetzt das erste mal ein Brot ohne Hefe gebacken. Phantastisch, ich bin begeistert.
    Habe es im gusseisernen Topf ( mit aufgeheizt) 45 Minuten mit bei 225 Grad (mehr gibt mein Ofen nicht her) und 15 Minuten ohne bei 200 Grad gebacken.

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